food_blog_ready_web2
Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

img_3761-copy1С самого малого возраста своего сына я старался привить ему привычку правильно питаться и есть здоровую пищу. Моим главным союзником в этом была бабушка, которая дисцплинированно варила супчики, готовила кашку, протирала ягоды. Но мы отчетливо осознаем, что ребенок живет не в вакууме и на вопрос «папуля можно мне картошку фри» я отвечаю да, конечно. При этом надо понимать, что происходит это в качестве исключения в выходной день (в будний день папа как правило не является свидетелем приема пищи ребенка ввиду рабочей занятости). Но давайте зададимся вопросом, а обязательно ли идти в макдональдс или иной фаст фуд, чтобы накормить детеныша этим «лакомством»? Можно ли приготовить картошку фри в домашних условиях сопоставимую по вкусовым качествам с фаст фудом, а по полезности превосходящим его? Ответ – точно да. Я не буду в этом посте дискутировать на тему, а на самом деле ли делают в Макдональдсе фри из картофеля, а не порошка и насколько полезен картофель из фаст фуда. Я исхожу из предпосылки, что приготовленное дома, из понятных ингридиентов да еще и с любовью, по умолчанию лучше. И самое интересное, что по временным затратам это достаточно адекватное мероприятие. Рецепт, которым я с вами поделюсь, я взял у Хестона Блюменталя, того самого шефа с 3мя звездами Мишлен, о котором я писал в предыдущем посте.

Что может быть общего у 3х звездного шефа с обычной картошкой фри, спросите вы? Как оказалось, очень много. Ну, во-первых, Блюменталь родом в Великобритании, где фиш & чипс это национальное достояние. Т.е. довести до идеала рецепт тех самых «Chips» значит внести свою лепту в доведение рецепта национального блюда до идеала, в части тех самых чипс, которые мы на называем картошкой фри.

Итак, для этого рецепта нам понадобится, картофель, крупный. Хестон рекомендует определенные сорта британского картофеля, названия которых я приводить не буду. Да и зачем, навряд ли эти сорта доступны в средней полосе РФ (и в других ее частях). Что важно, первое - это размер картофеля. Он должен быть достаточно крупный, чтобы соломка получилась длинная и красивая. Второе – сорт с минимальным содержанием крахмала.

Итак, картофель ровно в том объеме сколько людей вы хотите накормить. Я бы предложил брать из расчета 2 крупные картофелины на порцию.

Шаг 1. Нарезать картофель толстой соломкой. Имнно толстой так как при варке (см. Шаг 2) картофель можеть развалиться и привратиться в суп либо при жарке потерять форму.

Шаг 2. Слегка отварить картофель (так сказать бланшировать) до состояния когда он будт уже почти готов и поверхность вскроется. Именно эти «взрвычки» и дадут ту самую хрустящую текстуру при жарке.11

Шаг 3. Просушить картофель на решетке и дать ему остыть в холодильнике 30 мин перед первой жаркой.31

Шаг 4. В кастрюле с толстым дном или фритюрнице разогреть подсолнечное масло до температуры 130 градусов и всыпать наш подвареный и охлажденный картофель. Жарить 5 минут.4

Немного о физике процесса – подваривание картофеля дает нам необходимую нежную текстуру картофеля внутри, а охлаждение позволяет удалить лишнюю влагу из картофеля.

Шаг 5. Достать картофель и выложить на решетку для охлаждения. Также как и в шаге 3 дожидаемся пока картофель остынет перед второй жаркой. Смысл точно такой же, удаление избыточной влаги из нашей будущей картошки фри. На данном этапе, если вы не планируете жарить весь картофель сразу для подачи, лишний объем можно заморозить и использовать в будущем как полуфабрикат минуя все предыдущие стадии. Справедливости ради надо отметить, что именно в этом состоянии картофель попадает в рестораны – замороженный полуфабрикат прошедший описаный выше процесс подготовки.5

Шаг 6. Сделать вторую обжарку во фритюре до золотистого состояния в течение 5 минут (все аналогично шагу 4). На данном этапе вы уже сами контролируете степень прожарки (прям как со стейком). Любите похрустящее – тогда жарим чуть дольше и контролируем путем помешивания для понимания степени фомирования корочки. Для ребенка можно прожаривать до золотистой корочки.

Шаг 7. Вынимаем картошку на сетку, даем остыть и присаливаем по вкусу. Мой ребенок любит гималайскую соль за ее розовый цвет. Делает домашнюю картошку еще более вкусной и интересной для малыша.img_3761

И спасибо сэру Хестону за то, что даже такое, казалось бы, примитивное блюдо удостоилось его внимания и было доведено до совершенства.

P.S. О том, что я готовил вместе с картошкой (справа от картошки фри на фото) читайте в следующем посте в рубрике полезные вредняшки.

{ 0 comments }

Кухня модерниста. Начало.

Январь 13, 2017
Thumbnail image for Кухня модерниста. Начало.

Мой блог это не коммерческий проект. Мне всегда было интересно делиться своими знаниями, в надежде на то, что мои гости будут узнавать что-то новое, получать удовольствие от красивых фотографий или просто с интересом читать про места в которых еще не успели побывать. Последние несколько лет я находился в размышлениях, что такое мое увлечение кулинарией, почему [...]

Читать польностью →

Классический стейк тартар или с возвращением господин блогер

Январь 10, 2017
Thumbnail image for Классический стейк тартар или с возвращением господин блогер

5 лет назад был написан крайний пост в этом блоге. Почему взята такая большая пауза? Ответа на этот вопрос у меня самого нет. Видимо пропало вдохновние, в отсутствие которого сложно что-либо писать. Тем не менее, кулинария до сих пор являлась моей огромной страстью, которой хотелось делится с окружащими меня близкими людьми. Ведь так в свое [...]

Читать польностью →

Кофе. Конец (или начало чего-то нового).

Ноябрь 25, 2012
Thumbnail image for Кофе. Конец (или начало чего-то нового).

Возвращаюсь к доброй традиции писать хотя бы 1 пост в неделю. Немного заржавели мозги и многое забылось, но хочу продолжить рассказывать о моем превращении в человека, который разбирается и ценит кофе. Ведь это все-таки мой блог и рассказываю я про свою жизнь. Так вот в том же испанском институте кофе в Барселоне я прошел курсы [...]

Читать польностью →

Кофе. Начало.

Февраль 15, 2012
Thumbnail image for Кофе. Начало.

Мы все пьем кофе. Утром для того, чтобы проснуться, вечером за приятной беседой с подругой или другом в кофейне, в офисе за сигаретой или во время переговоров. А что мы знаем про этот напиток, помимо того, что он бывает растворимый и в зернах, бывает бразильский и кенийский? Совсем недавно я открыл для себя мир [...]

Читать польностью →

Круассаны и прочие слоеные радости.

Январь 25, 2012
Thumbnail image for Круассаны и прочие слоеные радости.

Французская кухня долгое время была для меня неведома и непонятна, сложна и затейлива. Французская выпечка напротив, всегда была для меня желанным и понятным объектом. Что может быть непонятно в свежем слоеном ароматном круассане, со вкусом сливочного масла, который тает во рту, попробовав который один раз, хочется еще и еще. Или Pain aux chocolate, в принципе [...]

Читать польностью →

Фондю на четверых или Альпийские каникулы.

Январь 21, 2012
Thumbnail image for Фондю на четверых или Альпийские каникулы.

«Вы русские?», - спросил официант. «Да, русские», - ответили мы почти хором. «Тогда почему вы здесь, а не в Куршевеле?». Вот такой вот интересный вопрос нам задал официант Оливье при посещении небольшого деревенского ресторанчика под названием La Poya в городке Шампани в Альпах, что по-испански значит мужской член. Такое незамысловатое название, этимология которого мало соотносилась [...]

Читать польностью →

Один ужин в Париже или операция рекомендация.

Декабрь 27, 2011
Thumbnail image for Один ужин в Париже или операция рекомендация.

Очень часто мы живем стереотипами о тех или иных городах мира, в том числе гастрономическими стереотипами. Если речь идет о Париже, то еда должна быть потрясающая чуть ли ни в каждом ресторане, да еще на уровне 3 звезд Мишлен и по цене Макдональдса. Если Рим, то в каждом ресторане должны подавать самую аутентичную пасту, капонату [...]

Читать польностью →

Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

Декабрь 10, 2011
Thumbnail image for Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

Я никогда не был в стране Басков. Для меня это как неведомое царство - страна басков. Так получилось, что в этом году меня со страной басков стало связывать немного больше, например: я сейчас живу в Испании и моя нынешняя учительница испанского из страны Басков - это раз. Во-вторых, будучи осенью в Барселоне, я почти поехал [...]

Читать польностью →

Тарты, тарталетки или пироги по-французски. (Le Cordon Bleu часть IV.)

Декабрь 4, 2011
Thumbnail image for Тарты, тарталетки или пироги по-французски. (Le Cordon Bleu часть IV.)

Что может быть проще, чем пироги, думал я когда увидел в учебной программе яблочный пирог или tarte aux pomme по фр. Рецепт теста для этого десерта действительно куда проще. Мука, масло, соль, сахар, немного воды, яйцо и ваниль. Как оказалось позже именно базовое тесто для тарта и его выкладка в форму для тарта будет являться [...]

Читать польностью →