food_blog_ready_web2
Песто как учила Итальянская бабушка | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Песто как учила Итальянская бабушка

by Костя on 17 Июль 2010

in Италия

pesto

Если вы пробовали песто в Италии, вы знаете, что песто из банки и песто сделанный собственными руками, это две большие разницы (как говорят в Одессе). Я научился делать песто у настоящей итальянской бабушки (ит. Нона) и теперь я понимаю, в чем же кроется секрет настоящего итальянского песто.

Мой знакомый Иезикеле, до приезда в Москву, жил в эпицентре происхождения песто – в городе Генуя в Италии. Он делает потрясающее песто, которое его научила в свое время готовить его бабушки, и на наше счастье эта бабушка решила приехать навестить внучка в Москве. Иезикеле предложил показать мне, как готовится песто и я должен сказать,  что никогда больше не буду покупать готовый песто в банке или готовить песто по-другому. Если вы любите песто, вы действительно должны попробовать этот рецепт.

Я больше чем уверен, что вы готовите песто, используя кухонный комбайн или блендер и почему бы и нет. Не поймите меня неправильно, как правило, у этого песто также будет хороший вкус, но т.к. ингредиенты не были нарезаны вручную,  вы в конечном итоге получите текстуру, которая больше похожа на влажную эмульсию, в которой будет сложно распознать все замечательные ингредиенты.

Во время моего урока я быстро начал понимать, что все ингредиенты необходимо измельчать руками. Если вы будете готовить пасту с соусом песто, то пятнышки измельченного руками базилика будут местами отделяться от общей массы соуса тем самым выделяя вкус базилика и придавая более яркий вкус пасте, что было бы сложнее достичь при использовании блендера.

Если вы  решите попробовать измельчить все ингредиенты для песто вручную, вы увидите, как изменится характер и вкус вашего песто.

 

Как уже было сказано выше, ключевым моментом в приготовлении песто является ручное измельчение ингредиентов. Для этого желательно иметь очень острый нож.

Техника следующая: Измельчить часть ингредиентов, потом еще часть, т.е. не рубить все ингредиенты одновременно.

В этом рецепте нет необходимости добавлять соль (соли предостаточно в сыре), поэтому, когда вы будете отваривать пасту, (если вы будете делать пасту с песто) обязательно хорошо посолите воду, иначе вкус песто потеряется.

Итак, ингредиенты:

  • Большой пучок зеленого базилика, только листья. Обязательно промойте и высушите их.
  • 3 средних зубчика чеснока
  • Небольшая горсть кедровых орехов
  • Большая горсть очень мелко натертого сыра Пармеджано Реджано (очень важно использовать именно итальянский Пармеджано)
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла (первого отжима – extra virgin)

Начните измельчать чеснок и 1/3 часть листьев базилика. После того, как первая порция ингредиентов измельчена, добавьте еще часть базилика и измельчите, затем проделайте тоже самое с оставшейся частью. На данном этапе базилик и чеснок должны быть достаточно мелко измельчены. Добавьте к нашей смеси половину кедровых орешков и измельчите их. Добавьте пармезан и продолжайте измельчать ингредиенты ножом. После того как вы измельчили все ингредиенты у вас должна получится такая консистенция, из которой можно сформировать «куличик» 

pesto_ultimate072

Поместите «куличик» из песто в маленькую миску. Полейте сверху оливковым маслом (несколько столовых ложек будет достаточно).

Непосредственного перед употреблением слегка размешайте «куличик» песто с оливковым маслом для того, чтобы масло стало частью смеси. Нона добавляла в смесь немного воды, в которой варилась паста, для того чтобы сделать консистенцию более кремообразной, однако это остается на ваше усмотрение. У вас в итоге должно получиться около одной чашки соуса песто или 4 порции.

{ 1 trackback }

Паста с песто, вялеными помидорами и пармской ветчиной. | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне
25 Сентябрь 2018 в 14:41

{ 1 comment… read it below or add one }

1 sveta 27 Август 2012 в 19:52

ями!!!!
настоящий песто получается!

Leave a Comment

Next post: Мой маринад для шашлыка