food_blog_ready_web2
2011 Август | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the monthly archives:

Август 2011

ecqlairsЧастенько, экспериментируя на своей кухне, я был разочарован результатом. Приготовление каждого нового рецепта, особенно кондитерского, было похоже на игру в русскую рулетку. Конечно же все было не так драматично, но очень часто бывало, что рецепт не получался, ну «не шмогла я, не шмогла». Также было несколько первых разов с эклерами. Эклеры, кто не любит эклеры, с вкусным заварным кремом, шоколадной глазурью – воспоминания из советского детства. Именно эти вкусности из детства мне всегда хотелось воспроизвести в первую очередь, но чаще всего ничего не получалось. То тесто получалось мягким и не держало форму, то они подгорали. В общем, конечный результат не радовал. Только начав учиться в Le Cordon Bleu, я понял, насколько важно не только четко следовать рецепту, но применять правильную технику. Да, конечно важно отмерять и взвешивать ингредиенты, но формула не будет работать, если скажем при приготовлении заварного теста для эклеров добавить все яйца одновременно в смесь муки, масла и молока, а не по одному. При этом важно не только считать кол-во добавленных яиц, а также следить за консистенцией теста после добавления каждого нового яйца.  

Называть заварное тесто тестом язык как-то даже не поворачивается. Оно не является тестом в классическом его смысле. Скорее по консистенции напоминает пасту (не макароны). По сути это смесь заваренной на плите воды, масла, сахара, соли и муки, с добавлением яиц. Иногда заварное тесто делают на молоке, иногда на смеси молока и воды. Молоко придает более твердую структуру конечному продукту, а количество яиц напрямую влияет на то, насколько легким будет конечный продукт, т.е. чем больше яиц, тем больше будет полость эклера, профитроля.270297_10150375358418858_562528857_10506698_8355020_nДобавлять яйца надо аккуратно, следите за консистенцией, чтобы  тесто не получилось слишком жидким.  

У кондитеров есть свои маленькие хитрости. Например, если вы думаете, что пирожное или торт в кондитерской были приготовлены для вас и только для вас тем же самым утром вы ошибаетесь. В принципе хитрость заключается в том, что замораживать можно определенные виды тортов, сырое тесто и другие кондитерские изделия, но не эклеры. Заварное тесто, как правило, не замораживают.

А вот небольшой тест, замечали ли вы, что после нескольких дней хранения торта в холодильнике он становится вкуснее? Нет? Хм…ну бывает. В общем, не знаю как вы, а я это частенько замечал и дело здесь в том, что при воздействии холода вкус продуктов раскрывается и становится более ярко выраженным.

Демонстрацию приготовления эклеров все без исключения ждали с огромным нетерпением. Я не стану описывать процесс приготовления эклеров, т.к. рецептов в интернете множество, лишь дам только несколько советов, которые усвоил на уроке: старайтесь при выдавливании эклера из кондитерского мешка выдерживать ровную линию, длина эклера должна составлять около 10 см в длину. Более длинные эклеры при наполнении начинкой будут просто разламываться пополам. Когда это случилось на практическом занятии, шеф Жан-Франсуа громко запричитал и набросился на незадачливую студентку со словами у-ла-ла, террорист! J Так близко он принял это к сердцу. Знакомьтесь, Шеф Жан Франсуа…dsc000311Глазурь эклера делается путем смеси помадки (fondant) и шоколада, если речь идет о шоколадном эклере, или кофейного экстракта, если речь идет об эклере с кофейной начинкой. Также для получения, скажем, фисташкового цвета глазури используются пищевые красители.268358_10150375358543858_562528857_10506700_6488070_nСлово пищевой краситель звучит отвратительно, но на самом деле они достаточно безвредны и зачастую производятся из натуральных продуктов.

А еще из заварного теста можно делать много красивых тортов с различными кремовыми наполнителями, например торт Сен-Оноре (Gateu Saint-Honore) с кремом шантильи (смесь взбитых сливок и сахарной пудры) или торт Париж-Брест, названный в честь одноименной велогонки, с кремом муслин (mouslinne)  с ореховым пралине.dsc00018Кстати, именно торт Сен-Оноре (с белым кремом на фото) мне достался на практическом выпускном экзамене в школе.

Шарики из заварного теста можно делать с карамельным покрытием, просто макаем их в горячую жидкую карамель и вуаля. Пожалуйста, будьте аккуратны при работе с карамелью. Один горе кондитер на одном из первых занятий мокнул все пять пальцев в сотейник с кипящей карамелью. С дикими воплями и криками он вылетел из аудитории и больше мы его в нашей группе не видели.

В день, когда на практическом занятии мы готовили эклеры, голодным студентам с отделения кулинарии почти ничего не перепало. Это говорит о том, как сильно востребованы и как вкусны эти незамысловатые, трубочки с кремом и глазурью.

Работать с заварным тестом мне очень нравится, оно достаточно послушное, пробуйте и вы, у вас все получится.270517_10150375358468858_562528857_10506699_2285429_n1

{ 46 comments }

Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. (Часть I).

Август 16, 2011
Thumbnail image for Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. (Часть I).

Ура, наконец, мне удалось выкроить время для того, чтобы заняться рассказом о том, как я учился в Le Cordon Bleu. Чем я сейчас таким занимаюсь, что мне приходится выкраивать время на свой блог? Об этом расскажу, но позже. Обо всем понемногу. Итак, Le Cordon Bleu, крупнейшая в мире сеть кулинарных школ с французским уклоном, и [...]

Читать польностью →