Август 2011

Частенько, экспериментируя на своей кухне, я был разочарован результатом. Приготовление каждого нового рецепта, особенно кондитерского, было похоже на игру в русскую рулетку. Конечно же все было не так драматично, но очень часто бывало, что рецепт не получался, ну «не шмогла я, не шмогла». Также было несколько первых разов с эклерами. Эклеры, кто не любит эклеры, с вкусным заварным кремом, шоколадной глазурью – воспоминания из советского детства. Именно эти вкусности из детства мне всегда хотелось воспроизвести в первую очередь, но чаще всего ничего не получалось. То тесто получалось мягким и не держало форму, то они подгорали. В общем, конечный результат не радовал. Только начав учиться в Le Cordon Bleu, я понял, насколько важно не только четко следовать рецепту, но применять правильную технику. Да, конечно важно отмерять и взвешивать ингредиенты, но формула не будет работать, если скажем при приготовлении заварного теста для эклеров добавить все яйца одновременно в смесь муки, масла и молока, а не по одному. При этом важно не только считать кол-во добавленных яиц, а также следить за консистенцией теста после добавления каждого нового яйца.  

Называть заварное тесто тестом язык как-то даже не поворачивается. Оно не является тестом в классическом его смысле. Скорее по консистенции напоминает пасту (не макароны). По сути это смесь заваренной на плите воды, масла, сахара, соли и муки, с добавлением яиц. Иногда заварное тесто делают на молоке, иногда на смеси молока и воды. Молоко придает более твердую структуру конечному продукту, а количество яиц напрямую влияет на то, насколько легким будет конечный продукт, т.е. чем больше яиц, тем больше будет полость эклера, профитроля.Добавлять яйца надо аккуратно, следите за консистенцией, чтобы  тесто не получилось слишком жидким.  

У кондитеров есть свои маленькие хитрости. Например, если вы думаете, что пирожное или торт в кондитерской были приготовлены для вас и только для вас тем же самым утром вы ошибаетесь. В принципе хитрость заключается в том, что замораживать можно определенные виды тортов, сырое тесто и другие кондитерские изделия, но не эклеры. Заварное тесто, как правило, не замораживают.

А вот небольшой тест, замечали ли вы, что после нескольких дней хранения торта в холодильнике он становится вкуснее? Нет? Хм…ну бывает. В общем, не знаю как вы, а я это частенько замечал и дело здесь в том, что при воздействии холода вкус продуктов раскрывается и становится более ярко выраженным.

Демонстрацию приготовления эклеров все без исключения ждали с огромным нетерпением. Я не стану описывать процесс приготовления эклеров, т.к. рецептов в интернете множество, лишь дам только несколько советов, которые усвоил на уроке: старайтесь при выдавливании эклера из кондитерского мешка выдерживать ровную линию, длина эклера должна составлять около 10 см в длину. Более длинные эклеры при наполнении начинкой будут просто разламываться пополам. Когда это случилось на практическом занятии, шеф Жан-Франсуа громко запричитал и набросился на незадачливую студентку со словами у-ла-ла, террорист! J Так близко он принял это к сердцу. Знакомьтесь, Шеф Жан Франсуа…Глазурь эклера делается путем смеси помадки (fondant) и шоколада, если речь идет о шоколадном эклере, или кофейного экстракта, если речь идет об эклере с кофейной начинкой. Также для получения, скажем, фисташкового цвета глазури используются пищевые красители.Слово пищевой краситель звучит отвратительно, но на самом деле они достаточно безвредны и зачастую производятся из натуральных продуктов.

А еще из заварного теста можно делать много красивых тортов с различными кремовыми наполнителями, например торт Сен-Оноре (Gateu Saint-Honore) с кремом шантильи (смесь взбитых сливок и сахарной пудры) или торт Париж-Брест, названный в честь одноименной велогонки, с кремом муслин (mouslinne)  с ореховым пралине.Кстати, именно торт Сен-Оноре (с белым кремом на фото) мне достался на практическом выпускном экзамене в школе.

Шарики из заварного теста можно делать с карамельным покрытием, просто макаем их в горячую жидкую карамель и вуаля. Пожалуйста, будьте аккуратны при работе с карамелью. Один горе кондитер на одном из первых занятий мокнул все пять пальцев в сотейник с кипящей карамелью. С дикими воплями и криками он вылетел из аудитории и больше мы его в нашей группе не видели.

В день, когда на практическом занятии мы готовили эклеры, голодным студентам с отделения кулинарии почти ничего не перепало. Это говорит о том, как сильно востребованы и как вкусны эти незамысловатые, трубочки с кремом и глазурью.

Работать с заварным тестом мне очень нравится, оно достаточно послушное, пробуйте и вы, у вас все получится.

{ 42 comments }