Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. (Часть I).

Ура, наконец, мне удалось выкроить время для того, чтобы заняться рассказом о том, как я учился в Le Cordon Bleu. Чем я сейчас таким занимаюсь, что мне приходится выкраивать время на свой блог? Об этом расскажу, но позже. Обо всем понемногу. Итак, Le Cordon Bleu, крупнейшая в мире сеть кулинарных школ с французским уклоном, и я учился в ее самом первом и можно сказать центральном филиале в Париже.  Сказать по правде (моя жена не даст мне соврать) учиться в этой школе я мечтал с момента, как начал готовить ну или с момента как начал увлекаться кулинарией, т.к. готовить я начал еще в студенческой общаге. Зачем я хотел учиться, я сам не знаю… Ведь как правило профессиональное образование получают, чтобы его применять непосредственно для работы либо, если позволяют денежные средства, для того, чтобы готовить вкусняшки мужу/жене. Оба варианта не были моими случаями. Да, есть хобби, да нравится готовить, да хочется это уметь делать более профессионально, но выложить 7 тыс. евро, и это только за первый базовый модуль (всего их 3) это верх расточительства. Так бы я и размышлял и мучил свою жену разговорами про Le Cordon Bleu, если бы судьба не повернулась таким образом, что прохождение такого рода подготовки просто стало необходимостью. Скажем так, для того проекта, в котором я начал участвовать необходимо своими руками создавать кондитерские шедевры и не просто для потехи или угощения гостей, а для заработка денег. Серьезное дело требует серьезной подготовки, не так ли? А что может быть серьезнее, чем кулинарная школа Le Cordon Bleu? Так-то оно так, но сейчас, пройдя обучение и получив Certificate de Patisserie de Base, я могу сказать, что во многом эта легендарная школа утратила тот индивидуальный подход к каждому студенту и работает все больше как конвейер, нежели как лаборатория по выпуску штучного товара. Конечно, каждый берет от учителя тот объем навыков и знаний, который ему требуется и который он способен переварить и применить.

Итак, на этой занудной ноте я открываю целую серию очерков про свою учебу в кулинарной школе. Структурировать материал я хотел бы в разрезе различных видов кондитерских изделий (по видам теста, кремам и т.д.), также буду рассказывать о применяемой технике для создания того или иного вида изделия. Среди тех вкусных изделий, о которых я буду рассказывать, обязательно будут круасаны, а куда без них, знаменитое французское печенье/пироженое макарун (Macaroon), слоеное тесто, песочное тесто, заварное тесто и много всего интересного.

А сейчас небольшое знакомство с распорядком дня студента кулинарной школы:

Утро: 8:00 – «Как уже 8 утра? Вот черт, только же лег спать». Душ, одеться и бегом в школу. В отличие от менее предусмотрительных своих однокашников я снял квартиру на ул. Конвенсьон, что буквально в 2 минутах ходьбы от ул. Леон Делом, где собственно и находится школа.

8:15 – Раздевалка. Так, опять джунгли в раздевалке. Джунгли - это сеанс одновременного переодевания 100 взрослых мужиков в поварскую робу (штаны, поварской вест, боты, шарф и фартук с таблеткой, если у них практическое занятие) в комнате размером 3х3 метра.

8.25 – Так. Форму одел, отлично, следующее испытание - вход в демо зал, тааак, опять очередь, в первых рядах китайцы (их много) и безумная мексиканка Розалия, которая страдает неврозом, который выражается в том, что она обязательно каждое занятие должна сидеть на одном и том же месте, ну что же, можно только ее пожалеть. Демо зал это большая аудитория, предназначенная для демонстрации приготовления блюда Шефом.Битва у входа происходит, как вы догадались, за самые лучшие места в первом ряду, поближе к Шефу и откуда лучше видно. ОК, подождем, пока вся толпа пройдет, и попробую просочиться на первый ряд – ага не получилось… Сегодня один из тех немногих разов, когда моя стратегия меня подвела. Сижу на последнем ряду в этот раз.Но ничего, школа о нас позаботилась, установив мониторы, на которых очень хорошо видно, что происходит на столе у шефа.

10.30. первые образцы пошли по рядам. Для наглядности шеф пускает по рядам образец сырого изделия, в данном случае это то, что через пол часа станет круасанома это то, что превратится в мой любимый pain au chocolate

11.30. Демо подходит к концу, сейчас будет вожделенная дегустация, очень кстати, позавтракать я как раз не успел. Изделие готово, Шеф выкладывает на столик для презентаций, чтобы студенты могли все сфотографировать.Далее все режется на порции и разносится по аудитории дежурными.

11.45. Демо закончилось, ура!!! Следующее занятие практическое – отработка того, что демонстрировал Шеф на демо этим утром, либо на демо за день до этого. Есть время выпить кофе, колу, повторить рецепт, собрать инвентарькак вы видите элементов в инвентаре у повара ой как много, но взять в практическую аудиторию желательно только необходимое для приготовления конкретного рецепта/ов, который отрабатывается на практическом занятии. Организованность это тоже один из критериев оценки Шефа.

12.30. Итак «битва за Сталинград» началась. Взять миску, большой венчик, отмерить ингредиенты, взбить белки для меренги, да так чтобы стояли, взбить сливки для крема шантильи, «пнуть» соседку, чтобы не очень-то залезала на твою территорию и т.д.

15:00. Конец практического занятия. Шеф (знакомьтесь, Шеф Жан-Жак) оценивает «произведение искусства» и ставит оценкуОценка идет по 5 критериям: скорость, техника, организация рабочего пространства (читайте чистота!!!), презентация, вкус. Все, оценка выставлена, можно укладывать свою «гордость» в пластиковый контейнер, чтобы забрать домой, либо оставить на столике в студенческом холе. Желающих также оценить ваше произведение найдется немало, особенно среди студентов с отделения cuisine (кулинарии) которым уже изрядно надоели фуагра, голуби, утка магрэ, террины, супы, лобстеры и прочая гастро-«гадость»))

15.30. Очередное демо. См. 8.30, с единственное разницей, в том, что внимание уже притуплено от чувства голода и приступов сна. Но нет, держаться и все записывать…Если повезет после демо в расписании нет практики и около 18.00 усталый и довольный ты попадаешь домой, гордо неся в руках свое произведение, чтобы похвастаться перед женой. Бокал вина на балконе с видом на Эйфелеву башню венчает этот замечательный день.

Если не везет (студентам интенсивного курса как раз не везло, большую часть времени), следующим уроком в 18.30 будет практическое занятие, по материалу, полученному на утреннем демо. Окончание дня - примерно тот же бокал вина на балконе, но только один J

Продолжение следует…

Tagged as: Le Cordon Bleu, кулинарное образование