food_blog_ready_web2
2011 Октябрь | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the monthly archives:

Октябрь 2011

dsc002521Бриошь, как много в этом слове для уха французского слилось…Даже не столько для уха сколько для вкусовых рецепторов. Уж не знаю, что уважаемые французы нашли в этой сдобной булке, но Бриошь это классика французской выпечки и входит в программу в Le Cordon Bleu по «классу» Patisserie (т.е. кондитерка и выпечка). 90% моей группы недоумевало, в честь чего французы так поклоняются этому хлебобулочному изделию, никому из нас толком бриошь не понравился.  Вкус? Вкус, между нами девочками, достаточно простой, такой масляно-сдобный вкус булочного изделия. Я думаю, что Бриошь завоевал любовь французского народа за счет того, что он был верным спутником как бедных так и богатых слоев французского общества на протяжении многих лет богатой на события французской истории. Соответственно есть разные вариации, для бедных и богатых. Я могу только догадываться в чем разница, наверное, в количестве масла, которое добавляется в тесто для того, чтобы Бриошь собственно им стал. В чем секрет приготовления этой французской сдобной булки? Всегда должен быть какой-то секрет? Ну что я вам могу сказать, тесто для бриошь, готовится 2 дня. В классификации видов теста это “rich dough” т.е. тесто с добавками яиц и масла. Поехали!

Готовится Бриошь следующим образом:

1. В молоке разводятся дрожжи. Смесь молока и дрожжей взбивается венчиком.

2. В отдельной миске взбиваются яйца.

3. В третьей миске смешиваются сухие ингредиенты – мука, соль, сахар.

4. Далее все ингредиенты смешиваются и вымешиваются, желательно пекарским скребком.

5. Затем тесто вываливается на стол и вымешивается до однородной консистенции.

6. Далее тесто отбивается об стол таким движением, как будто вы закидываете удочку в воду, т.е. растягивая тесто тем самым, придавая ему эластичность.

7. Тесто эластично? Начинаем добавлять масло. Берем маленький кусок масла, укладываем в центр теста, заворачиваем и лупим об стол почем зря, тем самым вмешивая масло в тесто.

8. После того как все масло было вмешано согласно п.7 оборачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в ферментационную камеру или просто в теплое место для ферментации.

9. На следующее утро придаем тесту желаемую форму и отправляем на вторичную ферментацию уже в форме. Начинаем выпекать на 170 градусах чтобы бриошь подрумянился,  затем снижаем до 160 и вуаля!

У Бриошь есть несколько классических форм. Буханка, состоящая из четырех отделений, «пешка» и т.д.dsc002531dsc002541Также есть разные виды рулетов из этого теста с заварным кремом и изюмом – по сути получаются очень вкусные сдобные булочки с изюмом.dsc00248Вот такая вот простая, но вкусная французская классика. 

Справочно из Википедии:

Бриошь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII веке в ВандееНормандия. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

{ 0 comments }