food_blog_ready_web2
Баскский пирог или "масляный террорист" (Le Cordon Bleu. Часть V) | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

by Костя on 10 Декабрь 2011

in Про десерты, Про образование

dsc00121-2-d0bad0bed0bfd0b8d18fЯ никогда не был в стране Басков. Для меня это как неведомое царство - страна басков. Так получилось, что в этом году меня со страной басков стало связывать немного больше, например: я сейчас живу в Испании и моя нынешняя учительница испанского из страны Басков - это раз. Во-вторых, будучи осенью в Барселоне, я почти поехал на выходные в Сан-Себастьян и Бильбао, т.е. непосредственно в страну басков,  я знаю, что почти не считается, но все же. И в третьих пирог под таким вот незамысловатым названием «баскский пирог» или “gateu basque” входил в мою учебную программу в Le Cordon Bleu.dsc00091bgВ последнее время я редко пишу об отдельно взятых кондитерских изделиях, но я решил, что эта сволочь - «баскский пирог» заслуживает отдельного внимания. Почему сволочь, спросите вы? Нет, у меня нет никаких антибаскских предубеждений, боже упаси мне забивать себе голову испанской политикой, мне хватает израильской и российской. Нет, тут все очень просто, тесто, которое используется для приготовления этого пирога самое «непослушное» из всех видов теста, с которым мне приходилось когда-либо работать. Только подумайте об этом, содержание сливочного масла в этом тесте равно содержанию муки и равно содержанию сахарной пудры. По сути, получается такая масляно-сахарная масса с добавлением муки. Работать с этим тестом надо исключительно быстро, иначе от тепла кухни и рук оно быстро начинает таять и раскатать круг, а точнее уложить его в форму, не порвав тесто, у вас просто не получится.

Готовится этот пирог так:

1. Замешивается тесто, разделяется на 2 части и убирается в холодильник.

2. Готовится заварной крем (Crème patissiere - фр.). Охлаждается.

3. Тесто раскатывается и укладывается в форму для тарта (22см.)

4. При помощи кондитерского мешка тарт заполняется одним слоем черешен. Далее выкладывается второй слой заварного крема.

5. Раскатывается вторая часть теста в круг толщиной около 5 мм и им накрывается тарт. Накрывается очень аккуратно, сначала наматывается на скалку, потом со скалки раскатывается на форму с пирогом. Скалкой обрезаются края теста вокруг края формы тарта.

6. Смазать тарт взбитым желтком, нанести сверху насечки вилкой для украшения.

7. В духовку на 170 градусов, снизить до 160, печь 40 минут.

dsc00121-2Вот и все. Очень вкусно, очень просто, ничего не скажешь, но тесто просто «террористическое». Я боялся, что этот пирог мне достанется на практическом экзамене, но пронесло. Вот так проходила приемка и оценка шефом результата после каждого практического занятия. dsc00125Шеф Жан-Жак в замешательстве, они все так хороши - ну в смысле и пироги и студентки :) Как тут не поставить пятерку.dsc00127 Кстати, пятерку не ставят никогда и никому, даже четверку, если получил троечку это уже считается круто.

А вот так мы проводили свободное время, после того как пироги готовы, оценки выставлены и можно расслабится. Шеф Жан-Жак показывает основы шоколадного декора при помощи бумажного маленького кондитерского кулечка.dsc00106dsc00112Если интересно, немного познакомлю со своей группой. 10 девушек и 2 парня. Я и парень из Голландии, у которого предки с островов Французской Полинезии, а родился он в такой стране как Суринам. Его фото у меня как раз нет.dsc00115Это Лиор, она из Израиля, работает в кондитерской, получила второе место в рейтинге всего нашего потока. dsc00116Это Венди, крошка Венди из штата Арканзас, США. Очень веселая хохотушка, тоже ведет свой блог, в данный момент является совладельцем стоматологической клиники :) dsc00117Это Наоко, из Токио. Заняла первое место в рейтинге! Японцы большие молодцы, в части аккуратности и декора им нет равных. Работает финансистом в инвестиционном фонде.dsc00118Это Мерседес, из островного государства Тринидад и Тобаго. Где это спросите вы? Я тоже не совсем был в курсе, оказывается это Карибский бассейн, рядом с побережьем Венесуэлы. Мерседес владеет и управляет похоронным бюро. Да да, похоронным бюро J Уверен, что учиться она пошла не для того, чтобы угощать своих непосредственных клиентов ;) dsc00128Теперь слева направо - девушка с таким незамысловатым до боли знакомым и родным для всех Россиян именем Мария Лопез (вспомним мексиканский сериал Просто Мария). Она из колумбии, дочь колумбийского наркобарона (это мое предположение), ищет себя в жизни, так и попала в Le Cordon Bleu. Была худшей на всем потоке - кондитерское дело это явно не ее. Наоко (в середине) я уже представил. Шериан, из Египта. Ее семья владеет в Александрии маленькой кондитерской фабрикой, она приехала на повышение квалификации, как было принято говорить в советские годы. Ее мама в свое время начинала дело на домашней кухне с домашней обычной печкой. Сейчас это серьезный семейный бизнес. Очень милая, веселая и общительная девушка. Хорошо говорит по-французски.

Возвращаясь непосредственно к рецепту баскского пирога, к сожалению, точный рецепт я публиковать не могу, по политике школы об интеллектуальной собственности, но могу прислать по запросу и с радостью это сделаю.

{ 21 comments… read them below or add one }

1 Юлия 21 Декабрь 2011 в 20:05

*Срочно ищет новую сЪемную квартиру с работающей духовкой*
Невозможно научиться печь без духовки… Когда-нибудь я попроши рецептик этого пирога :).

2 Костя 22 Декабрь 2011 в 0:23

Без духовки на самом деле никуда, я ей часто пользуюсь и не только для выпечки.

3 Мария 23 Декабрь 2011 в 1:03

Слушай, все как у нас было:) Такое ощущение, что на свою группу со стороны смотрю.
А баскский пирог мне очень простым показался наоборот. Кстати, я знала, что это такое, и ела не раз, но наш школьный рецепт - самый-самый вкусный!

4 Костя 23 Декабрь 2011 в 21:51

Маша, не удивительно, что ты знала, что такое баскский пирог, ты же в Испании сколько уже лет живешь)
Насчет того, что как у вас все, ну что и требовалось доказать. LCB держит свою марку. Хотя сейчас, по правде говоря, если бы у меня было больше времени и я бы знал французский я бы выбрал другую школу.
Насчет простоты, ты знаешь, у нас было очень интересно, кому-то как и тебе он показался очень простым, а Сен-Оноре например очень сложным. Мне наоборот, вот и на экзамене у меня был Сен-Оноре. Мне вообще с заварным тестом очень нравится работать. Тут на вкус и цвет…

5 Александр 25 Декабрь 2011 в 19:45

Костя, в смысле “если бы ты знал французский?”, ты же обучался на французском? И какую бы школу ты выбрал?

6 Костя 26 Декабрь 2011 в 17:12

Саша, я по-моему писал, что в LCB занятия с фр. переводятся на английский (теоретические) поэтому знания французского не есть необходимость, но крайне желательно.
Выбрал бы я маленькую школу где с тебя дерут 3 шкуры, которая подешевле и где каждому студенту уделяется внимание. Как-то так наверное. Конкретного названия я назвать не могу)

7 Александр 27 Декабрь 2011 в 20:37

Если какие то варианты маленьких школ придут на ум, напиши….

8 Костя 27 Декабрь 2011 в 21:10

Саша, не вопрос! Конечно расскажу!

9 Мария 28 Декабрь 2011 в 13:08

“Выбрал бы я маленькую школу где с тебя дерут 3 шкуры, которая подешевле и где каждому студенту уделяется внимание. Как-то так наверное. Конкретного названия я назвать не могу)”

Кость, это Мадрид!!! У нас именно так и было.

10 Костя 28 Декабрь 2011 в 13:54

Возможно, но не намного дешевле Мадрид получается получается, уверен, что шефы не намного строже. Возможно больше внимания уделяется ввиду небольшого кол-ва студентов. Я же говорю про маленькую школе где нибудь в Лионе где получают CAP boulangerie et patisserie. Где практических занятий больше чем теоретических. У нас например на теории было 3-5 рецептов, а на практике 1-2. А я хочу, чтобы было наоборот. Я общался с французами, которые в таких вот маленьких школах (ПТУ по сути) учились - это совсем другая история.

11 Мария 28 Декабрь 2011 в 14:32

Да, оба наших шефа из таких ПТУ и вышли, кстати:) Правда, один потом работал в школе Валрона, а другой - с Дюкассом.

И вообще, Feliz Navidad!!!

12 Александр 29 Декабрь 2011 в 0:05

Да, завидую вам, это очень интересно. Мне еще до лета, по моему плану, отработать в двух ресторанах Москвы, потом хочу 3-6 месяцев отработать поваром на круизном судне, чтобы понять как контактировать с поварами разных национальностей, понять их особенности, да и попрактиковаться в английском на кухне. А лишь потом поеду учиться, и только после этого стажироваться. Столько всего вкусного (в смысле информации), хочется все попробовать. Но, у меня еще вся жизнь впереди… :-))

13 Костя 29 Декабрь 2011 в 1:40

Маша, спасибо за поздравления! Правда я еврей и рождество не праздную, но очень приятно! У нас только вчера закончился праздник Ханука. Я кстати буду в Барсе на след. неделе. Можем пересечься выпить кофе.

14 Костя 29 Декабрь 2011 в 1:52

Саша, конечно у тебя все впереди! С твоим упорством, целеустремленностью и умением находить общий язык с людьми! Я в тебя верю!!!

15 Александр 29 Декабрь 2011 в 22:00

Спасибо, Костя! И тебе огромной удачи!Ё И с наступающим Новым Годом

16 Костя 3 Январь 2012 в 23:52

Саша, спасибо! И уже с наступившим новым годом!

17 Мария 10 Январь 2012 в 13:18

Эх, Кость, поздно увидела! Или ты еще в БАрселоне? Я за кофе! Пиши мне в ФБ, я там тебе телефон скину!

18 Костя 13 Январь 2012 в 22:51

Маша, уже вернулся 9 числа. Надо мне было сразу тебе в ФБ писать…
В следующий раз.

19 Елена 1 Май 2012 в 21:07

Костя, здравствуйте, не так давно загорелась идеей выучиться в LCB. У меня есть несколько вопросов, на которые нигде не могу найти ответ. Надеюсь, Вы поможете разобраться.
1. При обучении на Grand Diplome в один день проходишь программу и поварскую и кондитерскую? Насколько высока при этом нагрузка? (Вы учились на кондитера,реально ли вынести в этот же день еще столько же информации, я вот про что)).
2. Сколько в неделю учебных дней и во сколько заканчивается учеба?
3. Как я поняла, в Париже на лекциях синхронный перевод на английский. Тяжело ли воспринимать информацию? Как общаться с шефами, если французским не владеешь? Да и вообще реально ли там учиться в радость, зная только английский?
4. Собственно, какой уровень английского должен быть? Идеальный? Нужно ли сдавать языковые экзамены при поступлении?
5. Какие требования к поступающим?
6. За сколько времени до предполагаемого начала обучения лучше подавать заяку?

Вроде ничего не забыла. Заранее спасибо :)

20 Костя 12 Май 2012 в 12:05

Елена, добрый день. Отвечаю)
1. Нагрузка высока, обучение получится у вас очень интенсивным, но вынести можно, если у вас высокая мотивация, ну и выносливость))) Да, будет микс из “сладкого и соленого”)))))
2. Все зависит от программы. Если это обычная программа по cuisine или pastry, то как правило это Демо и практика в 1 день. Иногда бывает, что в 1 день вообще нет занятий, иногда по 1 занятию. В субботу тоже бывают занятия, кстати.
На интенсиве обычно по 3-4 занятия в день + занятия в субботу. Т.е. учеба очень интенсивная и изматывающая. В таком же темпе вы будете учиться если выберете Grand diplome.
3. Нет, перевод не синхронный, а последовательный. Синхронный это когда вы сидите с наушниками в ухе и слышите переводчика. С шефами можно общаться по английски, они все им прекрасно владеют! Учиться в радость - это зависит только от вас, школа международная, студентов французов там почти нет. Шефы конечно любят, когда студенты говорят по фр. и таких студентов всегда выделяют и запоминают…
4. Экзамены не нужны, уровень свободный разговорный.
5. Требования - школьный аттестат, наличие ден. средств)))), знание англ.
6. Я бы озадачился за 4 месяца с учетом поиска жилья и получения визы.
Удачи!!!

21 Лена 13 Июнь 2012 в 21:49

Нашла твой блог с удовольствием читаю
Надеюсь почерпнуть много интересного

Leave a Comment

Previous post: Тарты, тарталетки или пироги по-французски. (Le Cordon Bleu часть IV.)

Next post: Один ужин в Париже или операция рекомендация.