food_blog_ready_web2
Один ужин в Париже или операция рекомендация. | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Один ужин в Париже или операция рекомендация.

by Костя on 27 Декабрь 2011

in Новости, Обзор ресторанов, Про еду, Путешествия и еда

tar-tar-smallОчень часто мы живем стереотипами о тех или иных городах мира, в том числе гастрономическими стереотипами. Если речь идет о Париже, то еда должна быть потрясающая чуть ли ни в каждом ресторане, да еще на уровне 3 звезд Мишлен и по цене Макдональдса. Если Рим, то в каждом ресторане должны подавать самую аутентичную пасту, капонату и антипасти от деревенского мясника. Я, наверное, не буду оригинальным, если скажу, что в действительности найти хорошее место, где можно вкусно, а главное «аутентично», поесть в крупных европейских столицах мира - это нетривиальная задача. Из недавних приколов из этой серии, мы с моими друзьями решили отметить наш последний день в Париже и устроить прощальный вечер. Вновь перед нами, одним псевдопарижанином и двумя настоящими парижанами встал вопрос, где непосредственно этот вечер провести. За советом даже обратились по знакомству к еще более маститому бывшему Парижанину, бывшему студенту Le Cordon Bleu, а ныне шефу известного московского ресторана. В итоге нам посоветовали известную бразри LIPP на бульваре Сен-Жермен, как место где подают чуть ли не лучшую баранину в городе. Сказано - сделано. Опустив детали, скажу, что я заказал на ужин куриный окорочок, один из моих товарищей заказал шукрут, второй заказал салат, моя жена заказала стейк тар-тар. Думаю, комментарии излишни и наши заказы говорят сами за себя - бараниной в меню и не пахло, а то, что нам принесли, было приготовлено на уровне обычной кафешки. Так что в поисках места покушать советую как минимум смотреть несколько независимых источников.

А теперь рекомендация одного замечательно места, где вечером вас точно накормят очень вкусно и не дороже 20 евро за человека, что для Парижа очень даже. Место называется Le Racine www.bouillon-racine.com. Из съеденного: стейк Тар Тар с настоящей хрустящей французской картохой фри (Frites)img_1158свежий паштетimg_1142утиная ножка конфи, настолько нежная, что буквально распадается на волокнаimg_1164на десерт крем брюле с хрустящей корочкой из карамелизованного сахараimg_1167и фрезье (клубничный торт с фисташковым муссом)img_1171Бутылочка розе для сопровождения всего этого ансамбля. Здесь очень вкусно, душевно, недорого, отличное место для открытия Парижского отпускного сезона. Итак, смотрим фотографии и облизываемся.

{ 18 comments… read them below or add one }

1 Roman 27 Декабрь 2011 в 22:29

Nice :)

2 Костя 28 Декабрь 2011 в 0:41

Thanks man!

3 Юлия 28 Декабрь 2011 в 6:28

С ума сойти, сижу и облизываюсь. Особенно после стакана мускатного вина. Пойду проверять свой артишок :).

Ой, наболевший вопрос. Как готовят то самое нежнейшее мясо, которое буквально расползается на волокна? Долго тушат? В специальной посуде? И вобще было бы здорово почитать пост про посуду… Насколько важна хорошая-тире-дорогая-с толстыми-тонкими-гофрированными (утрирую) стенками. Я обожаю ходить по магазинам с кухонной утварью и каждый раз ловлю себя на мысли, что неужели вот та медная в мелкую рябь, блестящая кастрюля стоит своих $100? А она меня так манит… Даже больше чем кроличья шапка…

4 Александр 29 Декабрь 2011 в 0:15

Юлия, если эта медная кастрюля стоит всего 100 баксов, покупай ее и беги по дальше от магазина, чтобы не отняли!!!!! :-))) Это подарок судьбы! Это очень дешево, обычно стоит намного дороже. И дело даже не в том, что медная посуда имеет высокую термоинертность, но главное - как она Божественно выглядит!!! Даже в дорогих ресторанах Москвы, ее используют, только для подачи блюд в зал и разделки перед гостем, но в старых европейских ресторанчиках эти кастрюльки медные работают столетиями на кухне.

5 Александр 29 Декабрь 2011 в 0:24

Костя, наконец то, ты нашел время для нового поста. С большим нетерпением жду твоих новых публикаций, да я думаю, что не я один. Находи время и пиши, раз нашел свою преданную аудиторию, это уже твоя обязанность. Мы все ждем еще, в не зависимости, есть у тебя время или нет. Хотя сам, вполне понимаю, как ты сейчас занят, и загружен. Но, если умеешь писать так удивительно (я уж молчу, о том как ты потрясающе готовишь), терпи и находи время для этого, ведь этим даром, ты привлек очень много своих поклонников на свой сайт. Не бросай их… :-)))
В общем в двух словах, процитирую Экзюпери : ” Мы в ответе, за всех кого приручили!”. Точно уже не помню, “Маленького принца”, уже много лет не перечитывал.

6 Костя 29 Декабрь 2011 в 1:39

Юля, согласен с Сашей. 100 $ за медную кастрюлю отличная цена, а что вы скажете на это?))) http://www.e-dehillerin.fr/pdf/catalogue/dehillerin-03-cuivre.pdf
Это самый крупный магазин кухонной утвари в Париже, где я планирую кое что покупать для кондитерской. Я лично там могу находится часами…
Чтобы мясо распадалось на волокна его как правило тушат в жидкости например в бульоне или в вине. Иногда вместе с костями потому что кости придают вкус и аромат блюду. Это основа основ французской кухни.

Саша, спасибо за такие слова! Я правда буду стараться писать минимум раз в неделю, тем более что материала, идей, мыслей, событий очень много и всем хочется поделиться!!!

7 Юлия 23 Январь 2012 в 2:44

Какие красиииивые кастрюли в каталоге! С такой кухни и уходить не хотелось бы :).

К стати, спасибо за информацию насчёт тушения мяса, недавно попробовала так сделать, тушила почти 2 часа, мясо было нежным-нежным! Только в следующий раз буду тушить с бульоном или доливая воду (ведь можно воду?).

8 Костя 23 Январь 2012 в 15:30

Юля, не за что. Тушить можно в любой жидкости! Бульон, вино, вода, просто насыщенность и оттенок вкуса будет зависеть соответственно от жидкости. еще желательно мясо перед тушением обжарить до корочки и обжарить вместе с ним кости, которые потом нужно тушить вместе с мясом. насыщенность вкуса в разы увеличится! Проверено (это одна из основ французской кухни).
Насчет посуды, да, я бы сам не отказался от такой. Тогда бы на кухне жил вообще)

9 Юлия 24 Январь 2012 в 1:17

Да-да-да, я обжарила его до румяной корочки (говядину), но у меня была без костей, такое я обычно покупаю. К стати, либо я вино неправильное купила (белое, полусухое), но мясо получилось кисловатым (как вино), на вкус интересно, но я поклонница другого вкуса у мяса. Но всё же мне кажется, что вино было таким. Так же можно готовить и свинину? Вы её, скорей всего, не едите, но может знаете можно ли так готовить. Любое мясо? На следующей неделе планирую приготовить кролика, заказала по интернету розовый перец, ибо вычитала что это идеальная приправа для кроля, жду… Слышала, что кролики жёсткие… а ещё похожи на кошек :S. Меня обуревали такие сомнения, когда я резала тушку на порционные куски для заморозки…

10 Костя 24 Январь 2012 в 21:32

Юля, мясо я тушу обычно в красном вине…Белое вино (сухое!) хорошо подходит для соусов скажем к пасте, но ты правильно сказала, что вкусовая характеристика вина это кислота, т.е. мясо конечно вбирает в себя, то что остается после того как выпаривается алкоголь и жидкость, то что непосредственно придает вкус продукту. Я тебе советую приготовить одно блюдо под названием boeuf bourguignon (т.е. мясо по-Бургундски). Рецепт найдешь по ссылке. http://cooking.knopfdoubleday.com/2009/07/13/julia-childs-boeuf-bourguignon-recipe/
Это французская классика и я это блюдо абсолютно обожаю. Как видишь там для тушения Джулия Чайлд предлагает именно красное вино, молодое французское вино или итальянское Кьянти. я обязательно его будут в ближайшее время готовить и выложу фотографии. Тем более, что в моей кулинарной школе во Франции, хотя я учился на кондитера, мы имели возможность ходить на уроки cuisine, поэтому как готовят это блюдо французские шефы я видел :)

11 Костя 24 Январь 2012 в 21:39

Насчет свинины я не знаю, я свинину не готовлю, но в принципе думаю смысл такой же, правда в свинину насколько я знаю лучше запекать т.к. это более жирное мясо и получается достаточно сочным, хотя все конечно зависит от части туши и откорма. В Испании, где я сейчас живу, свинина это основа кухни. Взять к примеру хамон, колбасу чорисо, всякие тушеные блюда, кровяная колбаса морсия (morcilla). Кролика я готовил, но его тушат в сметане. У меня кстати есть рецепт, который я когда то готовил и выкладывал) http://foodformood.ru/2010/07/rabbi/

12 Юлия 25 Январь 2012 в 1:51

Спасибо! Посмотрела на вино, оно у меня сухое, да и покупала я сухое, но забыла)). К стати, хотела спросить, имеет ли значение стоимость вина для готовки? То, что я купила для готовки, пить невозможно - оно невкусное и всё, не как уксус, но как какой-то компонент для блюд, который нельзя употреблять в чистом виде. Может для готовки правильно покупать вино, которое было бы съедобным в независимости от того для тушения оно или для застолья? Хотя я сухое и так не очень люблю.

Спасибо за ссылку на рецепт приготовления кролика. Правда он у меня маленький, бейби-кролик, где-то фунт весит. Думаю как сделать густые сливки? В США продаются сливки, но они ЖИДКИЕ и не взбиваются в густые, а густых сливок я не видела, так же, как и жирной сметаны. Эта обезжиренная нация не терпит у себя нормальных продуктов :(.

Я помню boeuf bourguignon по фильму “Джулия и Джулия” :). Спасибо, нужно попробовать приготовить.

13 Костя 25 Январь 2012 в 2:46

Именно так! Вино надо брать такое, которые бы ты сама пила т.е. хорошее. Если ты берешь плохое вино, то ждать, что продукт будет вкусным бессмысленно. Так что бери то вино, которое употребила бы сама внутрь)))
Точно сливок жирных нет? Ты Costco не смотрела? Мне кажется там все есть…Но тебе виднее.

14 Юлия 25 Январь 2012 в 5:05

Если они и есть, я не знаю как они выглядят. Сливки это heavy cream, а heavy cream везде жидкий. В Костко только по карточкам вход (и 50 долларов мембершип за год), но не в этом дело. Всё, что продаётся в Костко, есть и в других магазинах. Я гуглила насчёт жирных, густых сливок, но так и не догуглила ничего.

С вином у меня вопрос, я выше писала, что сухое вино в принципе считаю противным на вкус, я б его пить не стала))). Наверное просто прийдётся брать вино подороже, хоть так можно будет угадать. Всё же хорошее вино наверное не может стоит 7 долларов за бутылку…

15 Костя 25 Январь 2012 в 14:43

Юль, так сливки жидкими и должны быть! Heavy cream это круто - но смотри на % жира. Если он 35% то это то, что надо. В принципе для соусов и для тушения 22% подходит, а в некоторых случаях даже лучше.
Насчет “взбивания сливок” тут тоже есть секреты. Сливки должны быть очень холодными, тогда они взбиваются намного лучше. Например можно под миску где ты взбиваешь сливки класть лед. Но взбитые сливки это уже кондитерская тема.

Хорошее вино 7 долларов за бутылку скорее всего это не хорошее вино, а отрава :) Я в свое время был в Напе, там дешевле 15-20 долларов за бутылку я не видел. Новосветское вино например Чили может стоить недорого и быть неплохим, в особенности белое. Во Франции в крупных супермаркета вроде Carrefour все что стоит дороже 10 Евро уже считается хорошим вином, но опять таки, Франция крупнейший в мире производитель вина и рынок там совсем другой. Насчет того, что сухое вино противное на вкус - на вкус и цвет товарищей нет, но это очень категоричное заявление, хотя в готовке для разных соусов используются не сухие вина, например порто, как основа для многих соусов, особенно к мясу. Короче такие пироги))

16 Юлия 26 Январь 2012 в 3:57

Если они жидкие как молоко? Представьте себе очень жирное молоко :). Просто я помню у нас на Украине были жидкие сливки, но они были по консистенции как сметана или тесто на блинчики, а не как вода. Но если как вода подходят, тогда отлично. Вроде 35%, жирнее и не бывают, тут наоборот попадались “обезжиренные сливки”. А нормального, жирного йогурта я давно не ела…

Ну для готовки сухое для меня как раз, я имела ввиду что пить его не могу - дело вкусовых пристрастий. А свинину на шашлык и не подумала б в сладком мариновать :). А пить его я не могу чтобы определить вкусное или невкусное в принципе… Нужно вспомнить кто из подруг любит сухое вино чтобы выбрать вместе :D.

17 Костя 31 Январь 2012 в 13:47

Сливки из Украины по консистенции как сметана как раз жирнее 35%. Я знаю наверняка что в Нью Йорке есть сливки любой жирности и на любой вкус. Удачи в поиске)

18 Артем 21 Июнь 2012 в 9:21

Костя, а какие рестораны в Париже вы бы еще порекомендовали?

Leave a Comment

Previous post: Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

Next post: Фондю на четверых или Альпийские каникулы.