food_blog_ready_web2
Круассаны и прочие слоеные радости. | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Круассаны и прочие слоеные радости.

by Костя on 25 Январь 2012

in Про десерты, Франция

dsc00238-d0bad0bed0bfd0b8d18fФранцузская кухня долгое время была для меня неведома и непонятна, сложна и затейлива. Французская выпечка напротив, всегда была для меня желанным и понятным объектом. Что может быть непонятно в свежем слоеном ароматном круассане, со вкусом сливочного масла, который тает во рту, попробовав который один раз, хочется еще и еще. Или Pain aux chocolate, в принципе тот же самый круассан только с шоколадом, теплый с мягким шоколадом внутри – для голодного утреннего желудка райское блаженство. Единственный минус у этих радостей, очень уж калорийны, поэтому употреблять их стоит только за завтраком, что вся Франция собственно и делает. Круассан, чашка кофе и стакан свежевыжатого апельсинового сока, классика жанра.

Не обошли эту тему стороной и составители программы обучения в Le Cordon Bleu, что достаточно логично. Ведь слоеное тесто в целом и круассаны в частности - это национальный символ Франции и основа основ французской выпечки. История говорит о том, что круассаны были привезены во Францию из Вены после свадьбы австрийской принцессы Марии и Луи XVI. Во Франции, кстати, все выпечка из «круассанного» теста так и называется – Viennoiserie, т.е. венская выпечка.

Немного скучной матчасти: тесто для круассана представляет слоеное дрожжевое тесто. Именно дрожжевое, что отличает его от обычного слоеного теста, которое используется для Мильфея например (в России известного как торт Наполеон). За счет чего круассан приобретает свою слоеную хрустящую структуру? Все просто – при ферментации (под действием дрожжей) и плавящегося масла выделяется газ, который расширяясь, создает «карманы» между слоями теста.

На самом деле, круассаны делают не только используя масло, но и маргарин или смесь маргарина и сливочного масла. Стоит ли говорить, что самый вкусный круассан получается на сливочном масле, так учили меня делать круассаны. Так я и буду считать, что нет иного круассана, кроме как круассан на сливочном масле, а все остального от лукавого.dsc00238

Масло, которое используется для слоеного теста в целом и круассанов в частности не простое, а сухое (фр. Beurre Sec) или как его еще называют концентрированное. Это значит, что содержание жира в нем стремится к 99%, в отличие от стандартных 82%, что придает ему дополнительную эластичность при ламинировании слоев (сейчас поймете о чем речь) и повышает его точку плавления, что немаловажно для процесса ферментации и непосредственно выпекания. В обычном магазине это масло найти почти нереально, поэтому в принципе, с натяжкой, это масло можно заменить на обычное (но риск неудачи повышается в данном случае)…Теперь к рецепту и процессу приготовления.

На 30 круассанов:

· Мука: 1кг

· Соль:25г

· Сахар: 150г

· Дрожжи свежие (levure de Boulanger/fresh yeast) не сухие в общем, хотя в отсутствие можно использовать и сухие: 30г

· 520 - 530 мл. воды – но смотреть по консистенции теста.

· Сухое масло: 600г для ламинирования.

· Яйцо для смазки.

Тесто готовится за 24 часа до непосредственной выпечки.

1. Растворить в холодной воде дрожжи.

2. Смешать дрожжи с остальными ингредиентами, тесто должно быть слегка липким – присыпать мукой слегка, завернуть в пленку и отправить на 24 часа в холодильник.

3. Спустя 24 часа раскатать прямоугольник из теста. Тесто достать из холодильника непосредственно перед началом процесса, чтобы его температура была не более 4-6 градусов. Масло должно быть около 15 градусов. Очень важно чувствовать масло, понимать, когда оно слишком мягкое или слишком твердое. Его излишняя мягкость впоследствии приведет к тому, что оно будет лезть из всех щелей, а излишняя твердость к тому, что масло будет рвать слои теста при раскатывании и ламинированиии, оба варианта развития событий означают, что желаемого результата вы не получите.

4. Масло слегка размягчить скалкой, приплюснуть, сформировав квадрат высотой 1 см. Уложить масляную пластину с одной стороны прямоугольника и накрыть сверху второй половиной теста, плотно запечатав тесто по бокам сделав некий конверт из теста с маслом внутри.

4. Раскатать тесто опять до формы прямоугольника, соблюдая прямоугольную форму, т.е. если надо подровнять бока теста скалкой - это важный момент. Отмерить по ширине раскатанного теста три равных части, свернуть их как книжку, сначала правый отрезок, потом левый. Этот процесс и называется ламинирование.

5. Раскатать тесто еще раз, повторить эту операцию с книжкой еще дважды. Всего 3 раза. Между поворотам необходимо отправлять тесто в холодильник минут на 30, чтобы масло между слоями теста охладилось. Раскатывать следует всегда держа открытый бок «книжки» по направлению к себе, т.е. бока, где тесто загибается должны быть справа и слева книжки при раскатывании.

6. После третьего «поворота» (этапа ламинации) разрезать тесто на два ровных прямоугольник, раскатать до толщины 5 мм и начинать ножом формировать треугольники, если вы хотите делать круассаны или на прямоугольники шириной 8см, если вы хотите делать pain aux chocolate или круассаны с шоколадом.

7. Треугольник надрезать слегка в основании по центру, слегка растянуть треугольник, ушки после разреза завернуть кверхdsc00207и скатать рогалик загнув края в форме месяца. Либо уложить в лист теста шоколадную палочку и свернуть рулетом – получив заготовку для pain aux chocolate.dsc00203Смазать яйцом.

8. Отправить на расстойку/ферментацию. В кондитерских обычно используется расстоечный/ферментационный шкаф, но в домашних условиях можно поставить в духовку на 30 градусов до тех пор, пока круассаны не увеличатся вдвое в размере.

9. После ферментации второй раз смазать их яйцом и отправить в духовку на 190 градусов. Если у вас духовка пароконвектомат то пар поможет лучше круассанам взойти.

Из слоеного «круассанного» теста можно готовить много разных изделий с разными наполнителями (черешня, абрикосы) и разной формы.262106_10150375373453858_562528857_10506842_5950109_ndsc00237К примеру, это черешневое чудо (отдаленно напоминающее свастику по форме) называется черешневая мельница (moulins aux cherises).dsc00234

Надеюсь, что объяснил я все понятно и если кто-то рискнет сделать круассаны дома, у него все получится. Если что, на youtube много роликов, на тему круассанов и процесса ламинации теста, как дополнительный и наглядный ориентир.

{ 4 comments… read them below or add one }

1 Тамара 10 Июль 2012 в 16:54

забила в поисковик “сливочное масло 99%”, выяснила, что такая жирность у топленого масла. Есть смысл его использовать, или совсем не то?

2 TK 25 Октябрь 2012 в 16:00

Добрый день, Костя! Спасибо за статью, мне было очень интересно! Я недавно окончила Итальянскую кулинарную школу (в чём есть и Ваша заслуга ;-) ) и мы тоже проходили слоёное тесто, правда в Италии - это называется “Бриош”, мы также использовали масло французского производства, а также добавляли немного можевельника, что придавало
очень интересную особенность вкусу и аромату! Что самое смешное, итальянцы, как и французы, считают “Бриош” традиционным и Итальянским!!! ;-) Вечная кулинарная борьба)))

3 Костя 13 Ноябрь 2012 в 0:53

Добрый день!!! Очень за Вас рад! В какой школе в итоге решили учиться?

4 TK 27 Январь 2013 в 17:45

Я остановилась на ICIF ( Institute of Cuisine, Culture and Oenology of the Regions of Italy). Мне было очень важно, что они обучают правильному подбору пар “вино -еда”. У меня была украинская школа сомелье, а теперь и итальянская есть, для меня очень важно было получить этот опыт.

Leave a Comment

Previous post: Фондю на четверых или Альпийские каникулы.

Next post: Кофе. Начало.