food_blog_ready_web2
Немного о мире кофе, для затравки. | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Кофе. Начало.

by Костя on 15 Февраль 2012

in Новости, Про напитки, Разное

2012-02-10-184612-d0bad0bed0bfd0b8d18fМы все пьем кофе. Утром для того, чтобы проснуться, вечером за приятной беседой с подругой или другом в кофейне, в офисе за сигаретой или во время переговоров. А что мы знаем про этот напиток, помимо того, что он бывает растворимый и в зернах, бывает бразильский и кенийский? Совсем недавно я открыл для себя мир кофе, сначала по бизнес необходимости, потом по огромной страсти к этому напитку. Энтузиазм пришел тогда, когда я начал понимать этот напиток, понял как меняется его вкус в зависимости от страны происхождения и не столько от того в какой стране он растет, сколько на какой высоте, на какой почве, каким образом собирается урожай, сушатся кофейные ягоды и т.д. О том, что под каждый вид заварки кофе желательно обжаривать по-разному. Например, вам знаком фильтр кофе или американский кофе и эспрессо. Приведу пример, кофе из Панамы, произраставший в горах, с характерной кислинкой и фруктовыми нотами, пожарив этот кофе немного светлее под фильтр кофе мы не сможем заваривать тот же кофе для эспрессо, потому что в эспрессо все нотки кислотности, которые нам приятно в фильтр заварке в эспрессо будут в 3 раза ярче выражены и уже будет неприятны. Также ввиду легкости обжарки у чашки эспрессо будет слабое тело, что для хорошего эспрессо неприемлемо. Только пожарив один и тот же сорт кофе два раза по-разному я понял, как много зависит от обжарщика кофе, не говоря уже о том, как много зависит от бариста. А если подумать какой путь кофе проделал прежде чем оказаться в вашей чашке. Представьте себе труд крестьян на плантации где нибудь в Коста Рике. Посадить кофейное дерево, ухаживать за ним 5 лет пока оно не даст первый урожай. Вручную собрать только лучшие спелые ягоды, потому что неспелые ягоды считаются серьезным дефектом и сильно влияют на вкус кофе. Затем обработать, высушить, упаковать и отправить покупателю. Далее правильно его хранить, обжарить так, чтобы раскрыть неповторимый вкус именно этого кофе и конечно приготовить лучшую чашку кофе, чтобы мы с вами могли насладиться этим замечательным напитком, который я научился пить без сахара и молока, чего желаю и вам.2012-02-10-170648
2012-02-10-182315

2012-02-10-184612На фотографиях наша кофейня, первые обжарки кофе, курс бариста для персонала, который проводил мой товарищ из Испанского Института Кофе Тимур Дудкин, за что ему огромное спасибо!2012-02-10-1439382012-02-10-1659412012-02-10-170047

{ 9 comments… read them below or add one }

1 Андрей 23 Февраль 2012 в 13:28

Надо же, никогда и неподумал бы, как непросто готовят настоящий кофе.

2 Костя 24 Февраль 2012 в 1:07

Да, кофе проходит огромный путь, наша задача его правильно пожарить и не испортить при заварке.

3 Александр 26 Февраль 2012 в 13:40

Нет, без молока я кофе пить не способен. А можно расчитывать на краткий курс: как правильно сварить кофе в турке?)) А то вечно то передержу, то не додержу…

4 Костя 26 Февраль 2012 в 23:44

Ну вот по турке я как раз не специалист, пока, но со временем думаю и этот способ заваривания освою)

5 Анна 2 Март 2012 в 14:54

Обожаю кофе!

6 Александр 27 Март 2012 в 15:58

А что, больше интересных рассказов про жизнь кондитера не будет?

7 Вася 2 Апрель 2012 в 12:46

В турке нужно варить кофе максимальной обжарки. На ложку с горкой добавляете чашку воды. Варите на небольшом огне, т.к. вряд ли варить на песке, как в оригинале, у вас получится.
Кофе помешивается один раз за варку деревянной лопаточкой или ложкой. Дожидаетесь, когда он начнет подниматься к краям джезвы, но не даете ему сбежать. В идеале эту процедуру нужно повторять трижды, но, как показывает практика, на вкусе кофе гораздо больше сказывается качество самого кофе и используемой воды.
На настоящем кофе по-турецки должна быть пенка (каймак), которая способна продержаться, при правильной варке, до часа.
Ну и под конец пару слов о джезве (турке). Нормальный кофе можно варить только в правильной джезве. Она должна быть из меди или латуни (никакого тефлона), небольшого объема (не более 400 мл), с длинной деревянной ручкой и обязательно с узким горлышком.
Есть турки глиняные, но это уже экзотика, рассчитанная на туристов.

8 Костя 3 Апрель 2012 в 9:54

Отлично, спасибо за описание! Буду учиться готовить.
Единственный вопрос, что такое кофе максимальной обжарки. Максимальная обжарка это уголь.

9 Костя 3 Апрель 2012 в 10:04

Будет, обязательно.

Leave a Comment

Previous post: Круассаны и прочие слоеные радости.

Next post: Кофе. Конец (или начало чего-то нового).