food_blog_ready_web2
2017 Март | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the monthly archives:

Март 2017

img_3761-copy1С самого малого возраста своего сына я старался привить ему привычку правильно питаться и есть здоровую пищу. Моим главным союзником в этом была бабушка, которая дисцплинированно варила супчики, готовила кашку, протирала ягоды. Но мы отчетливо осознаем, что ребенок живет не в вакууме и на вопрос «папуля можно мне картошку фри» я отвечаю да, конечно. При этом надо понимать, что происходит это в качестве исключения в выходной день (в будний день папа как правило не является свидетелем приема пищи ребенка ввиду рабочей занятости). Но давайте зададимся вопросом, а обязательно ли идти в макдональдс или иной фаст фуд, чтобы накормить детеныша этим «лакомством»? Можно ли приготовить картошку фри в домашних условиях сопоставимую по вкусовым качествам с фаст фудом, а по полезности превосходящим его? Ответ – точно да. Я не буду в этом посте дискутировать на тему, а на самом деле ли делают в Макдональдсе фри из картофеля, а не порошка и насколько полезен картофель из фаст фуда. Я исхожу из предпосылки, что приготовленное дома, из понятных ингридиентов да еще и с любовью, по умолчанию лучше. И самое интересное, что по временным затратам это достаточно адекватное мероприятие. Рецепт, которым я с вами поделюсь, я взял у Хестона Блюменталя, того самого шефа с 3мя звездами Мишлен, о котором я писал в предыдущем посте.

Что может быть общего у 3х звездного шефа с обычной картошкой фри, спросите вы? Как оказалось, очень много. Ну, во-первых, Блюменталь родом в Великобритании, где фиш & чипс это национальное достояние. Т.е. довести до идеала рецепт тех самых «Chips» значит внести свою лепту в доведение рецепта национального блюда до идеала, в части тех самых чипс, которые мы на называем картошкой фри.

Итак, для этого рецепта нам понадобится, картофель, крупный. Хестон рекомендует определенные сорта британского картофеля, названия которых я приводить не буду. Да и зачем, навряд ли эти сорта доступны в средней полосе РФ (и в других ее частях). Что важно, первое - это размер картофеля. Он должен быть достаточно крупный, чтобы соломка получилась длинная и красивая. Второе – сорт с минимальным содержанием крахмала.

Итак, картофель ровно в том объеме сколько людей вы хотите накормить. Я бы предложил брать из расчета 2 крупные картофелины на порцию.

Шаг 1. Нарезать картофель толстой соломкой. Имнно толстой так как при варке (см. Шаг 2) картофель можеть развалиться и привратиться в суп либо при жарке потерять форму.

Шаг 2. Слегка отварить картофель (так сказать бланшировать) до состояния когда он будт уже почти готов и поверхность вскроется. Именно эти «взрвычки» и дадут ту самую хрустящую текстуру при жарке.11

Шаг 3. Просушить картофель на решетке и дать ему остыть в холодильнике 30 мин перед первой жаркой.31

Шаг 4. В кастрюле с толстым дном или фритюрнице разогреть подсолнечное масло до температуры 130 градусов и всыпать наш подвареный и охлажденный картофель. Жарить 5 минут.4

Немного о физике процесса – подваривание картофеля дает нам необходимую нежную текстуру картофеля внутри, а охлаждение позволяет удалить лишнюю влагу из картофеля.

Шаг 5. Достать картофель и выложить на решетку для охлаждения. Также как и в шаге 3 дожидаемся пока картофель остынет перед второй жаркой. Смысл точно такой же, удаление избыточной влаги из нашей будущей картошки фри. На данном этапе, если вы не планируете жарить весь картофель сразу для подачи, лишний объем можно заморозить и использовать в будущем как полуфабрикат минуя все предыдущие стадии. Справедливости ради надо отметить, что именно в этом состоянии картофель попадает в рестораны – замороженный полуфабрикат прошедший описаный выше процесс подготовки.5

Шаг 6. Сделать вторую обжарку во фритюре до золотистого состояния в течение 5 минут (все аналогично шагу 4). На данном этапе вы уже сами контролируете степень прожарки (прям как со стейком). Любите похрустящее – тогда жарим чуть дольше и контролируем путем помешивания для понимания степени фомирования корочки. Для ребенка можно прожаривать до золотистой корочки.

Шаг 7. Вынимаем картошку на сетку, даем остыть и присаливаем по вкусу. Мой ребенок любит гималайскую соль за ее розовый цвет. Делает домашнюю картошку еще более вкусной и интересной для малыша.img_3761

И спасибо сэру Хестону за то, что даже такое, казалось бы, примитивное блюдо удостоилось его внимания и было доведено до совершенства.

P.S. О том, что я готовил вместе с картошкой (справа от картошки фри на фото) читайте в следующем посте в рубрике полезные вредняшки.

{ 0 comments }