food_blog_ready_web2
Про образование | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the category archives:

Про образование

dsc00121-2-d0bad0bed0bfd0b8d18fЯ никогда не был в стране Басков. Для меня это как неведомое царство - страна басков. Так получилось, что в этом году меня со страной басков стало связывать немного больше, например: я сейчас живу в Испании и моя нынешняя учительница испанского из страны Басков - это раз. Во-вторых, будучи осенью в Барселоне, я почти поехал на выходные в Сан-Себастьян и Бильбао, т.е. непосредственно в страну басков,  я знаю, что почти не считается, но все же. И в третьих пирог под таким вот незамысловатым названием «баскский пирог» или “gateu basque” входил в мою учебную программу в Le Cordon Bleu.dsc00091bgВ последнее время я редко пишу об отдельно взятых кондитерских изделиях, но я решил, что эта сволочь - «баскский пирог» заслуживает отдельного внимания. Почему сволочь, спросите вы? Нет, у меня нет никаких антибаскских предубеждений, боже упаси мне забивать себе голову испанской политикой, мне хватает израильской и российской. Нет, тут все очень просто, тесто, которое используется для приготовления этого пирога самое «непослушное» из всех видов теста, с которым мне приходилось когда-либо работать. Только подумайте об этом, содержание сливочного масла в этом тесте равно содержанию муки и равно содержанию сахарной пудры. По сути, получается такая масляно-сахарная масса с добавлением муки. Работать с этим тестом надо исключительно быстро, иначе от тепла кухни и рук оно быстро начинает таять и раскатать круг, а точнее уложить его в форму, не порвав тесто, у вас просто не получится.

Готовится этот пирог так:

1. Замешивается тесто, разделяется на 2 части и убирается в холодильник.

2. Готовится заварной крем (Crème patissiere - фр.). Охлаждается.

3. Тесто раскатывается и укладывается в форму для тарта (22см.)

4. При помощи кондитерского мешка тарт заполняется одним слоем черешен. Далее выкладывается второй слой заварного крема.

5. Раскатывается вторая часть теста в круг толщиной около 5 мм и им накрывается тарт. Накрывается очень аккуратно, сначала наматывается на скалку, потом со скалки раскатывается на форму с пирогом. Скалкой обрезаются края теста вокруг края формы тарта.

6. Смазать тарт взбитым желтком, нанести сверху насечки вилкой для украшения.

7. В духовку на 170 градусов, снизить до 160, печь 40 минут.

dsc00121-2Вот и все. Очень вкусно, очень просто, ничего не скажешь, но тесто просто «террористическое». Я боялся, что этот пирог мне достанется на практическом экзамене, но пронесло. Вот так проходила приемка и оценка шефом результата после каждого практического занятия. dsc00125Шеф Жан-Жак в замешательстве, они все так хороши - ну в смысле и пироги и студентки :) Как тут не поставить пятерку.dsc00127 Кстати, пятерку не ставят никогда и никому, даже четверку, если получил троечку это уже считается круто.

А вот так мы проводили свободное время, после того как пироги готовы, оценки выставлены и можно расслабится. Шеф Жан-Жак показывает основы шоколадного декора при помощи бумажного маленького кондитерского кулечка.dsc00106dsc00112Если интересно, немного познакомлю со своей группой. 10 девушек и 2 парня. Я и парень из Голландии, у которого предки с островов Французской Полинезии, а родился он в такой стране как Суринам. Его фото у меня как раз нет.dsc00115Это Лиор, она из Израиля, работает в кондитерской, получила второе место в рейтинге всего нашего потока. dsc00116Это Венди, крошка Венди из штата Арканзас, США. Очень веселая хохотушка, тоже ведет свой блог, в данный момент является совладельцем стоматологической клиники :) dsc00117Это Наоко, из Токио. Заняла первое место в рейтинге! Японцы большие молодцы, в части аккуратности и декора им нет равных. Работает финансистом в инвестиционном фонде.dsc00118Это Мерседес, из островного государства Тринидад и Тобаго. Где это спросите вы? Я тоже не совсем был в курсе, оказывается это Карибский бассейн, рядом с побережьем Венесуэлы. Мерседес владеет и управляет похоронным бюро. Да да, похоронным бюро J Уверен, что учиться она пошла не для того, чтобы угощать своих непосредственных клиентов ;) dsc00128Теперь слева направо - девушка с таким незамысловатым до боли знакомым и родным для всех Россиян именем Мария Лопез (вспомним мексиканский сериал Просто Мария). Она из колумбии, дочь колумбийского наркобарона (это мое предположение), ищет себя в жизни, так и попала в Le Cordon Bleu. Была худшей на всем потоке - кондитерское дело это явно не ее. Наоко (в середине) я уже представил. Шериан, из Египта. Ее семья владеет в Александрии маленькой кондитерской фабрикой, она приехала на повышение квалификации, как было принято говорить в советские годы. Ее мама в свое время начинала дело на домашней кухне с домашней обычной печкой. Сейчас это серьезный семейный бизнес. Очень милая, веселая и общительная девушка. Хорошо говорит по-французски.

Возвращаясь непосредственно к рецепту баскского пирога, к сожалению, точный рецепт я публиковать не могу, по политике школы об интеллектуальной собственности, но могу прислать по запросу и с радостью это сделаю.

{ 21 comments }

Эклеры и заварное тесто (Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. Часть II.)

Август 17, 2011
Thumbnail image for Эклеры и заварное тесто (Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. Часть II.)

Частенько, экспериментируя на своей кухне, я был разочарован результатом. Приготовление каждого нового рецепта, особенно кондитерского, было похоже на игру в русскую рулетку. Конечно же все было не так драматично, но очень часто бывало, что рецепт не получался, ну «не шмогла я, не шмогла». Также было несколько первых разов с эклерами. Эклеры, кто не любит эклеры, [...]

Читать польностью →

Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. (Часть I).

Август 16, 2011
Thumbnail image for Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. (Часть I).

Ура, наконец, мне удалось выкроить время для того, чтобы заняться рассказом о том, как я учился в Le Cordon Bleu. Чем я сейчас таким занимаюсь, что мне приходится выкраивать время на свой блог? Об этом расскажу, но позже. Обо всем понемногу. Итак, Le Cordon Bleu, крупнейшая в мире сеть кулинарных школ с французским уклоном, и [...]

Читать польностью →