food_blog_ready_web2
Про десерты | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the category archives:

Про десерты

dsc00238-d0bad0bed0bfd0b8d18fФранцузская кухня долгое время была для меня неведома и непонятна, сложна и затейлива. Французская выпечка напротив, всегда была для меня желанным и понятным объектом. Что может быть непонятно в свежем слоеном ароматном круассане, со вкусом сливочного масла, который тает во рту, попробовав который один раз, хочется еще и еще. Или Pain aux chocolate, в принципе тот же самый круассан только с шоколадом, теплый с мягким шоколадом внутри – для голодного утреннего желудка райское блаженство. Единственный минус у этих радостей, очень уж калорийны, поэтому употреблять их стоит только за завтраком, что вся Франция собственно и делает. Круассан, чашка кофе и стакан свежевыжатого апельсинового сока, классика жанра.

Не обошли эту тему стороной и составители программы обучения в Le Cordon Bleu, что достаточно логично. Ведь слоеное тесто в целом и круассаны в частности - это национальный символ Франции и основа основ французской выпечки. История говорит о том, что круассаны были привезены во Францию из Вены после свадьбы австрийской принцессы Марии и Луи XVI. Во Франции, кстати, все выпечка из «круассанного» теста так и называется – Viennoiserie, т.е. венская выпечка.

Немного скучной матчасти: тесто для круассана представляет слоеное дрожжевое тесто. Именно дрожжевое, что отличает его от обычного слоеного теста, которое используется для Мильфея например (в России известного как торт Наполеон). За счет чего круассан приобретает свою слоеную хрустящую структуру? Все просто – при ферментации (под действием дрожжей) и плавящегося масла выделяется газ, который расширяясь, создает «карманы» между слоями теста.

На самом деле, круассаны делают не только используя масло, но и маргарин или смесь маргарина и сливочного масла. Стоит ли говорить, что самый вкусный круассан получается на сливочном масле, так учили меня делать круассаны. Так я и буду считать, что нет иного круассана, кроме как круассан на сливочном масле, а все остального от лукавого.dsc00238

Масло, которое используется для слоеного теста в целом и круассанов в частности не простое, а сухое (фр. Beurre Sec) или как его еще называют концентрированное. Это значит, что содержание жира в нем стремится к 99%, в отличие от стандартных 82%, что придает ему дополнительную эластичность при ламинировании слоев (сейчас поймете о чем речь) и повышает его точку плавления, что немаловажно для процесса ферментации и непосредственно выпекания. В обычном магазине это масло найти почти нереально, поэтому в принципе, с натяжкой, это масло можно заменить на обычное (но риск неудачи повышается в данном случае)…Теперь к рецепту и процессу приготовления.

На 30 круассанов:

· Мука: 1кг

· Соль:25г

· Сахар: 150г

· Дрожжи свежие (levure de Boulanger/fresh yeast) не сухие в общем, хотя в отсутствие можно использовать и сухие: 30г

· 520 - 530 мл. воды – но смотреть по консистенции теста.

· Сухое масло: 600г для ламинирования.

· Яйцо для смазки.

Тесто готовится за 24 часа до непосредственной выпечки.

1. Растворить в холодной воде дрожжи.

2. Смешать дрожжи с остальными ингредиентами, тесто должно быть слегка липким – присыпать мукой слегка, завернуть в пленку и отправить на 24 часа в холодильник.

3. Спустя 24 часа раскатать прямоугольник из теста. Тесто достать из холодильника непосредственно перед началом процесса, чтобы его температура была не более 4-6 градусов. Масло должно быть около 15 градусов. Очень важно чувствовать масло, понимать, когда оно слишком мягкое или слишком твердое. Его излишняя мягкость впоследствии приведет к тому, что оно будет лезть из всех щелей, а излишняя твердость к тому, что масло будет рвать слои теста при раскатывании и ламинированиии, оба варианта развития событий означают, что желаемого результата вы не получите.

4. Масло слегка размягчить скалкой, приплюснуть, сформировав квадрат высотой 1 см. Уложить масляную пластину с одной стороны прямоугольника и накрыть сверху второй половиной теста, плотно запечатав тесто по бокам сделав некий конверт из теста с маслом внутри.

4. Раскатать тесто опять до формы прямоугольника, соблюдая прямоугольную форму, т.е. если надо подровнять бока теста скалкой - это важный момент. Отмерить по ширине раскатанного теста три равных части, свернуть их как книжку, сначала правый отрезок, потом левый. Этот процесс и называется ламинирование.

5. Раскатать тесто еще раз, повторить эту операцию с книжкой еще дважды. Всего 3 раза. Между поворотам необходимо отправлять тесто в холодильник минут на 30, чтобы масло между слоями теста охладилось. Раскатывать следует всегда держа открытый бок «книжки» по направлению к себе, т.е. бока, где тесто загибается должны быть справа и слева книжки при раскатывании.

6. После третьего «поворота» (этапа ламинации) разрезать тесто на два ровных прямоугольник, раскатать до толщины 5 мм и начинать ножом формировать треугольники, если вы хотите делать круассаны или на прямоугольники шириной 8см, если вы хотите делать pain aux chocolate или круассаны с шоколадом.

7. Треугольник надрезать слегка в основании по центру, слегка растянуть треугольник, ушки после разреза завернуть кверхdsc00207и скатать рогалик загнув края в форме месяца. Либо уложить в лист теста шоколадную палочку и свернуть рулетом – получив заготовку для pain aux chocolate.dsc00203Смазать яйцом.

8. Отправить на расстойку/ферментацию. В кондитерских обычно используется расстоечный/ферментационный шкаф, но в домашних условиях можно поставить в духовку на 30 градусов до тех пор, пока круассаны не увеличатся вдвое в размере.

9. После ферментации второй раз смазать их яйцом и отправить в духовку на 190 градусов. Если у вас духовка пароконвектомат то пар поможет лучше круассанам взойти.

Из слоеного «круассанного» теста можно готовить много разных изделий с разными наполнителями (черешня, абрикосы) и разной формы.262106_10150375373453858_562528857_10506842_5950109_ndsc00237К примеру, это черешневое чудо (отдаленно напоминающее свастику по форме) называется черешневая мельница (moulins aux cherises).dsc00234

Надеюсь, что объяснил я все понятно и если кто-то рискнет сделать круассаны дома, у него все получится. Если что, на youtube много роликов, на тему круассанов и процесса ламинации теста, как дополнительный и наглядный ориентир.

{ 4 comments }

Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

Декабрь 10, 2011
Thumbnail image for Баскский пирог или “масляный террорист” (Le Cordon Bleu. Часть V)

Я никогда не был в стране Басков. Для меня это как неведомое царство - страна басков. Так получилось, что в этом году меня со страной басков стало связывать немного больше, например: я сейчас живу в Испании и моя нынешняя учительница испанского из страны Басков - это раз. Во-вторых, будучи осенью в Барселоне, я почти поехал [...]

Читать польностью →

Тарты, тарталетки или пироги по-французски. (Le Cordon Bleu часть IV.)

Декабрь 4, 2011
Thumbnail image for Тарты, тарталетки или пироги по-французски. (Le Cordon Bleu часть IV.)

Что может быть проще, чем пироги, думал я когда увидел в учебной программе яблочный пирог или tarte aux pomme по фр. Рецепт теста для этого десерта действительно куда проще. Мука, масло, соль, сахар, немного воды, яйцо и ваниль. Как оказалось позже именно базовое тесто для тарта и его выкладка в форму для тарта будет являться [...]

Читать польностью →

Бриошь, как много в этом слове для уха французского слилось.

Октябрь 31, 2011
Thumbnail image for Бриошь, как много в этом слове для уха французского слилось.

Бриошь, как много в этом слове для уха французского слилось…Даже не столько для уха сколько для вкусовых рецепторов. Уж не знаю, что уважаемые французы нашли в этой сдобной булке, но Бриошь это классика французской выпечки и входит в программу в Le Cordon Bleu по «классу» Patisserie (т.е. кондитерка и выпечка). 90% моей группы недоумевало, в [...]

Читать польностью →

Эклеры и заварное тесто (Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. Часть II.)

Август 17, 2011
Thumbnail image for Эклеры и заварное тесто (Как я провел это лето или добро пожаловать в Le Cordon Bleu. Часть II.)

Частенько, экспериментируя на своей кухне, я был разочарован результатом. Приготовление каждого нового рецепта, особенно кондитерского, было похоже на игру в русскую рулетку. Конечно же все было не так драматично, но очень часто бывало, что рецепт не получался, ну «не шмогла я, не шмогла». Также было несколько первых разов с эклерами. Эклеры, кто не любит эклеры, [...]

Читать польностью →

Морковный торт или сочетание несочетаемого.

Февраль 13, 2011
Thumbnail image for Морковный торт или сочетание несочетаемого.

Морковный торт – какая гадость, подумал я, когда впервые услышал это словосочетание, на праздновании окончания очередного проекта с коллегами. Вот уж на самом деле два слова, которые в моем мозгу не сочетались, и сочетаться не могли. Как торт, нечто сладкое, со сливочным кремом и мягким пропитанным бисквитом может «жениться» с морковью, противной, невкусной и несладкой [...]

Читать польностью →