food_blog_ready_web2
Про мясо | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the category archives:

Про мясо

img_26195 лет назад был написан крайний пост в этом блоге. Почему взята такая большая пауза? Ответа на этот вопрос у меня самого нет. Видимо пропало вдохновние, в отсутствие которого сложно что-либо писать. Тем не менее, кулинария до сих пор являлась моей огромной страстью, которой хотелось делится с окружащими меня близкими людьми. Ведь так в свое время и родился этот блог. Сейчас, возможно, я созрел до того, чтобы вновь делится своими эмоциями и кулинарными опытами и открытиями на своей небольшой кухне, которая уже находится не в Москве, а в Вене.

Выбор темы для первого, спустя 5 лет, поста может показаться очень “попсовым”. Стейк тар-тар…наверное только ленивый фуд блогер не писал об этом блюде. А уж сколько есть роликов в интернете (справедливости ради надо сказать, что ролики на ю-тюбе нынче есть почти на любую тему). Но здесь я делюсь рецептами тех блюд, которые сам очень люблю готовить и конечно есть, без оглядки на кулинарную моду и тренды (хотя говорить о трендах описывая классический франзуский рецепт немого смешно).

Приготовление стейка тартар может показаться простым делом (все, что вам нужно, это хороший кусок мяса, не так ли?), тем не менее правильное пригтовление потребует от вас несколько базовых техник из французской кухни и желание приготовить это блюдо с любовью для кого-то близкого, кто оценит ваши старания и конечно же прекрасный вкус.

При выборе исходного мяса есть определенная маржа для фантазии - классической версией конечно будет тар-тар из говядины, однако не вне закона находятся варицаии из оленины или конины. Выбор мяса будет зависеть от того, чем вас порадует вас мясник, проверенный супермаркет или знакомый фермер.

Канонически, существует два вида приготовления этого блюда. Вариант 1 - это классический французский тар-тар, который я и буду описывать. Отличительная особенность этой разновидности блюда - оно готовится при помощи ножей, которыми мясо мелко нарезается. Второй вариант это так называемый стейк тар-тар по американски (steak tartare a lamericaine). Родом данный способ приготовления из Бельгии. Этот вариант предполагает использование мясного фарша, а не рубленого мяса как в классической французской версии блюда.

Итак, нам понадобится:

· Говяжья вырезка 500 грамм

· Соль

· Перец

· Кетчуп – 1 ст. Ложка (15 грамм)

· Горчица – 1 ст. Ложка (15 грамм)

· Лук шалот – 2 шт.

· Маринованый огурец – 5 шт.

· Яйцо – 2 шт.

· Соус табаско – 4 капли

· Вурчестерширский соус – 2 капли

· Черный перец (свежемолотый)

· Каперсы – 5 грамм

· Коньяк – 1 ч. Ложка (7 мл.)

Первым делом нарезаем наше мясо. Предварительно необходимо удалить  присутствующий жир и сухожилия. Нарезаем мясо тонкими полосками, а затем кубиками. Не лишним будет сказать, что для этого блюдо мясо должно быть первой свежести. Пищевая гигиена, при работе с сырыми продуктами, превыше всего. Итак наше мясо нарезано, можем отложить его в холодильник и начать нарезать оставшиеся ингридиенты для блюда (лук, каперсы, огурчики).

1Начинаем с нарезки лука шалотта. Шалотт более сочный чем обычный лук, поэтому рекомендовал бы использовать этот сорт. При этом, в его отсутствие, подойдет и обычный репчатый лук. Лук надо нарезать очень мелко. Аналогичным образом мелко нарезаем огурчики (фактически измельчаем). Если у вас нет в наличии маленьких огурчиков вы можете использовать более крупный вариант, однако удалите ложкой излишнюю мякоть с семенами, иначе блюдо будет излишне водянистым. Тоже самое действие выполняем с каперсами. Закончили с нарезкой, переходим к подготовке соуса.

2Соус для стейка тар-тар начинаем готовить также как и классический майонез, т.е. берем два яичных желтка, солим и перчим, добавляем столовую ложку горчицы, чайную ложку дижонской горчицы, и начинаем тонкой струйкой вливать растительное масло одновременно взбивая смесь венчиком. Хотя, справедливости ради надо сказать, что в классическом майонезе мы используем лишь желток, соль, перец и подсолнечное масло.

4Взбив смесь до кремообразной консистенции пробуем ее на вкус и добавляем несколько капель соуса табаско. Полагайтесь на свой вкус. Любители острого могут добавить чуть больше соуса табаско и наоборот. Вливаем несколько капель ворчестерширского соуса. Не очень много так как у этого соуса очень интенсивный вкус и он не должен забивать прочие компоненты соуса своим вкусом. Последним штрихом будут несколько капель коньяка. После приготовления соуса не грех налить немного себе и употребить «внутрь».

5У нас готово мясо, мелко нарезаны ингридиенты, готов соус. Мы можем начинать смешивать все компоненты. Смешиваем все в самый последний момент перед подачей блюда, чтобы все было свежим, так сказать на пике своей формы.  Тщательно перемешиваем все составляющие, чтобы равномерно рапределились все ингредиенты и соус. Соус и перец добавляем по вкусу.

6Все готово. Вариантов подачи существует несколького. С тостами из белого хлеба и сливочным маслом. С рукколой сбрызнутой бальзамиком или яблочным уксусом. Или для хищников вроде меня, только стейк и ничего кроме стейка.

7

Наслаждайтесь!

{ 2 comments }

Хороший стейк- выдержанный стейк.

Октябрь 2, 2010

Очень часто я слышал, что мясо перед тем как стать стейком должно пройти процесс выдержки. Для чего – думал я. Ведь если мясо качественное, от хорошего бычка породы Ангус или Херефорд, с нужной степенью мраморности, что еще нужно для вкусного и правильного стейка. Я не понимал, зачем есть кусок мяса, который лежал где-то целый месяц, [...]

Читать польностью →

Вырезка на решетке или обед в стиле гаучо.

Сентябрь 12, 2010

Шашлыки, стейки, ангус – эти слова музыка для ушей любителя мяса. Однако есть мир, где мясо жарят целыми кусками, где его никак не называют, ни стейк ни шашлык, а просто мясо. Этот мир называется Аргентина – страна Гаучо. Когда-то давно у меня был руководитель и был он родом из Аргентины. Когда встал вопрос о том, [...]

Читать польностью →

Каре ягненка с грибным соусом и маринованным болгарским перцем (любителям мяса посвящается)

Август 11, 2010

Очень интересно получается, не планируя того, в моем блоге сформировались +/- 3 регулярные рубрики – это морепродукты на обед в воскресенье, мясо на ужин в понедельник и субботний завтрак в новых для меня ресторанах. Я буду стараться продолжать действовать в этом же ключе, а сейчас я хотел бы поделиться с вами моими соображениями на тему [...]

Читать польностью →

Рибай стейк с шампиньонами на гриле (Понедельник день тяжелый Часть II)

Июль 26, 2010

Наверное, всем приходится время от времени засиживаться на работе допоздна, особенно это тяжело делать в понедельник вечером, когда еще свежи воспоминания о беззаботных и веселых выходных.
Как правило, по вечерам готовить тяжело себя заставить, особенно, когда на улице так жарко, включать плиту, как источник лишенного тепла вообще не хочется. В таких случаях некоторые держат в [...]

Читать польностью →

Как приготовить безупречный стейк (Часть II. Не последняя)

Июль 22, 2010

Стейк из вырезки или филе

 
Стейк филе-миньон получается из центральной части вырезки. Многие повара считают филе миньон самым лучшим отрубом для стейка в связи с тем, что это самая нежная вырезки. Представьте себе, что этот стейк получается из небольшой части вырезки, которая сама по себе является самой дорогой частью говяжьей туши. Вырезка также является наименее [...]

Читать польностью →

Как приготовить безупречный стейк (Часть I. Рибай Стейк)

Июль 20, 2010

 
Приготовление идеального стейка это, скажу я вам, не ракетостроение. Дело в выборе правильного куска мяса, наличии гриля или просто хорошей сковороды с толстым дном, минимум переворотов куска мяса (как правило - 4), небольшая пауза после снятия стейка с гриля до подачи на стол. Звучит просто?
 
Сначала вы должны решить, какую часть говядины вы предпочитаете. Как [...]

Читать польностью →

Мой маринад для шашлыка

Июль 17, 2010

 Лето. Дача. Шашлык.
Сегодня суббота и Московские магистрали переполнены городскими жителями, стремящимися на свежий воздух, на природу. Лично я предпочитаю в такую жару (а сегодня +35 по цельсию) сидеть в прохладной кондиционированной квартире, но не в этот раз. Мой младший брат окончил институт, не каждый год это бывает и где как не на природе лучшее место отпраздновать [...]

Читать польностью →