food_blog_ready_web2
Мексика | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

From the category archives:

Мексика

Кесадия и прочий Tex-Mex.

by Костя on 18 Март 2011

in Мексика

img_4010-1Очень часто меня разбирает ностальгия моему детству, когда много времени мне довелось провести в США, в частности в Калифорнии и в северных штатах Мексики. В Калифорнии, как известно, самая большая община выходцев из Мексики и по популярности мексиканская кухня (точнее Tex-Mex) стоит на первых местах. С Мексикой все понятно… Я прекрасно помню лотки с Такос, Бурритос и Кесадияс в небольших Мексиканских деревеньках, располагавшиеся, как правило, на центральной улице. Помню лоточников, продававших Пинья Коладу и другие прохладительные напитки. Да, именно безалкогольные прохладительные напитки. До недавнего времени Пинья колада был для меня именно тем молочным коктейлем со вкусом ананаса, который я в детстве пробовал в Мексике у этих самых лоточников и даже не подозревал, что существует его тезка, алкогольный коктейль да к тому же очень популярный. Возвращаясь к лоткам с такос и кесадияс, они чем-то напоминали лотки с шаурмой. По сути, мясо, которое использовалось для кесадияс, готовилось по тому же самому принципу. Оно было нанизано на вертикальный вертел, от которого отрезались ломтики обжаренного мяса, которые далее шли в начинку. Эти ломтики виртуозно измельчались поваром при помощи острейшего ножа. В центре лотка была плата, на которой мясо дополнительно обжаривалось, рядом с заготовленной домашней лепешкой тортия (не путать с Испанским омлетом). На лепешку клали тертый сыр, сверху измельченное мясо (говядина) приспали вторым слоем сыра и закрывали второй лепешкой. Далее происходила магия. Сыр плавился, повар мастерски спрессовывал лепешку, обжаривая до хрустящей корочки с двух сторон, и нарезал на 4 порции. Лепешки по диаметру были сантиметров 20 не больше и невероятно вкусные т.к. приготовлены были вручную из кукурузной муки. Насчет вида сыра, который использовался, я уже не скажу, но уверен, что он не был самым «навороченным» сыром в мире, т.к. мексиканская еда очень простая, а страна достаточно бедная. В штатах, например, как правило, используют сорт сыра Monterey Jack, я обычно использую Чеддер, хотя в этот раз использовал испанский сыр Манчего, который мне привезла из Испании моя подруга Оля. На самом деле используйте для кесадии тот сыр, который вам больше по душе. Главное здесь принцип, а не сорт сыра.

Как делал кесадию я:

У меня ко всему свой подход.

1. В качестве мяса я взял говяжью вырезку и приготовил классический ростбиф, натерев перцем и солью, обжарив со всех сторон на раскаленной сковороде до румяной корочки (закрыл). Мясо я томил в духовке на 160 градусах около 2 часов.

Далее мясо было мелко нарезано.

2. На большую сковороду я наливаю немного подсолнечного масла. Кто-то этого не делает, а делает кесадию на сухой сковороде, но мне нравится корочка, которая получается именно на масле. На сковороду я укладываю лепешку, посыпаю тертым сыром и нарезанным мясом и еще одним слоем тертого сыра. Переворачиваю одну половинку лепешки на другую таким образом, что у меня получается ровный полукруг. По мере того как плавится сыр я прессую лепешку, так, чтобы она стала единым целым и как бы склеилась.

3. Через минуту, когда нижняя часть лепешки поджарилась и стала хрустящей, я переворачиваю на другую сторону и жарю еще минуту с тем, чтобы сыр с другой стороны аналогично расплавился и склеил лепешку, а также, чтобы достичь хрустящей корочки моей кесадии. Далее я нарезаю треугольниками на порции и подаю с сальсой.

Традиционно кесадия подается с гуакамоле (соус из авокадо) сметаной и сальсой. Я ограничился сметаной и сальсой. Сальсу я приготовил очень просто. Так как сейчас вкусные томаты найти достаточно сложно (ну не сезон) я взял консервированные филе томатов сан-марцано в собственном соку, нарезал их, добавил сок одного лайма, половину нарубленной мелкими кубиками красной луковицы и небольшой мелко нарубленный пучок кинзы.

И вуаля, кесадия с мясом, сыром манчего и сальсой подана.img_4014-1

Попробуйте приготовить кесадию и обязательно напишите, как у вас получилось!

{ 10 comments }