Мы все пьем кофе. Утром для того, чтобы проснуться, вечером за приятной беседой с подругой или другом в кофейне, в офисе за сигаретой или во время переговоров. А что мы знаем про этот напиток, помимо того, что он бывает растворимый и в зернах, бывает бразильский и кенийский? Совсем недавно я открыл для себя мир кофе, сначала по бизнес необходимости, потом по огромной страсти к этому напитку. Энтузиазм пришел тогда, когда я начал понимать этот напиток, понял как меняется его вкус в зависимости от страны происхождения и не столько от того в какой стране он растет, сколько на какой высоте, на какой почве, каким образом собирается урожай, сушатся кофейные ягоды и т.д. О том, что под каждый вид заварки кофе желательно обжаривать по-разному. Например, вам знаком фильтр кофе или американский кофе и эспрессо. Приведу пример, кофе из Панамы, произраставший в горах, с характерной кислинкой и фруктовыми нотами, пожарив этот кофе немного светлее под фильтр кофе мы не сможем заваривать тот же кофе для эспрессо, потому что в эспрессо все нотки кислотности, которые нам приятно в фильтр заварке в эспрессо будут в 3 раза ярче выражены и уже будет неприятны. Также ввиду легкости обжарки у чашки эспрессо будет слабое тело, что для хорошего эспрессо неприемлемо. Только пожарив один и тот же сорт кофе два раза по-разному я понял, как много зависит от обжарщика кофе, не говоря уже о том, как много зависит от бариста. А если подумать какой путь кофе проделал прежде чем оказаться в вашей чашке. Представьте себе труд крестьян на плантации где нибудь в Коста Рике. Посадить кофейное дерево, ухаживать за ним 5 лет пока оно не даст первый урожай. Вручную собрать только лучшие спелые ягоды, потому что неспелые ягоды считаются серьезным дефектом и сильно влияют на вкус кофе. Затем обработать, высушить, упаковать и отправить покупателю. Далее правильно его хранить, обжарить так, чтобы раскрыть неповторимый вкус именно этого кофе и конечно приготовить лучшую чашку кофе, чтобы мы с вами могли насладиться этим замечательным напитком, который я научился пить без сахара и молока, чего желаю и вам.

На фотографиях наша кофейня, первые обжарки кофе, курс бариста для персонала, который проводил мой товарищ из Испанского Института Кофе Тимур Дудкин, за что ему огромное спасибо!

Французская кухня долгое время была для меня неведома и непонятна, сложна и затейлива. Французская выпечка напротив, всегда была для меня желанным и понятным объектом. Что может быть непонятно в свежем слоеном ароматном круассане, со вкусом сливочного масла, который тает во рту, попробовав который один раз, хочется еще и еще. Или Pain aux chocolate, в принципе тот же самый круассан только с шоколадом, теплый с мягким шоколадом внутри – для голодного утреннего желудка райское блаженство. Единственный минус у этих радостей, очень уж калорийны, поэтому употреблять их стоит только за завтраком, что вся Франция собственно и делает. Круассан, чашка кофе и стакан свежевыжатого апельсинового сока, классика жанра.

Не обошли эту тему стороной и составители программы обучения в Le Cordon Bleu, что достаточно логично. Ведь слоеное тесто в целом и круассаны в частности - это национальный символ Франции и основа основ французской выпечки. История говорит о том, что круассаны были привезены во Францию из Вены после свадьбы австрийской принцессы Марии и Луи XVI. Во Франции, кстати, все выпечка из «круассанного» теста так и называется – Viennoiserie, т.е. венская выпечка.

Немного скучной матчасти: тесто для круассана представляет слоеное дрожжевое тесто. Именно дрожжевое, что отличает его от обычного слоеного теста, которое используется для Мильфея например (в России известного как торт Наполеон). За счет чего круассан приобретает свою слоеную хрустящую структуру? Все просто – при ферментации (под действием дрожжей) и плавящегося масла выделяется газ, который расширяясь, создает «карманы» между слоями теста.

На самом деле, круассаны делают не только используя масло, но и маргарин или смесь маргарина и сливочного масла. Стоит ли говорить, что самый вкусный круассан получается на сливочном масле, так учили меня делать круассаны. Так я и буду считать, что нет иного круассана, кроме как круассан на сливочном масле, а все остального от лукавого.

Масло, которое используется для слоеного теста в целом и круассанов в частности не простое, а сухое (фр. Beurre Sec) или как его еще называют концентрированное. Это значит, что содержание жира в нем стремится к 99%, в отличие от стандартных 82%, что придает ему дополнительную эластичность при ламинировании слоев (сейчас поймете о чем речь) и повышает его точку плавления, что немаловажно для процесса ферментации и непосредственно выпекания. В обычном магазине это масло найти почти нереально, поэтому в принципе, с натяжкой, это масло можно заменить на обычное (но риск неудачи повышается в данном случае)…Теперь к рецепту и процессу приготовления.

На 30 круассанов:

· Мука: 1кг

· Соль:25г

· Сахар: 150г

· Дрожжи свежие (levure de Boulanger/fresh yeast) не сухие в общем, хотя в отсутствие можно использовать и сухие: 30г

· 520 - 530 мл. воды – но смотреть по консистенции теста.

· Сухое масло: 600г для ламинирования.

· Яйцо для смазки.

Тесто готовится за 24 часа до непосредственной выпечки.

1. Растворить в холодной воде дрожжи.

2. Смешать дрожжи с остальными ингредиентами, тесто должно быть слегка липким – присыпать мукой слегка, завернуть в пленку и отправить на 24 часа в холодильник.

3. Спустя 24 часа раскатать прямоугольник из теста. Тесто достать из холодильника непосредственно перед началом процесса, чтобы его температура была не более 4-6 градусов. Масло должно быть около 15 градусов. Очень важно чувствовать масло, понимать, когда оно слишком мягкое или слишком твердое. Его излишняя мягкость впоследствии приведет к тому, что оно будет лезть из всех щелей, а излишняя твердость к тому, что масло будет рвать слои теста при раскатывании и ламинированиии, оба варианта развития событий означают, что желаемого результата вы не получите.

4. Масло слегка размягчить скалкой, приплюснуть, сформировав квадрат высотой 1 см. Уложить масляную пластину с одной стороны прямоугольника и накрыть сверху второй половиной теста, плотно запечатав тесто по бокам сделав некий конверт из теста с маслом внутри.

4. Раскатать тесто опять до формы прямоугольника, соблюдая прямоугольную форму, т.е. если надо подровнять бока теста скалкой - это важный момент. Отмерить по ширине раскатанного теста три равных части, свернуть их как книжку, сначала правый отрезок, потом левый. Этот процесс и называется ламинирование.

5. Раскатать тесто еще раз, повторить эту операцию с книжкой еще дважды. Всего 3 раза. Между поворотам необходимо отправлять тесто в холодильник минут на 30, чтобы масло между слоями теста охладилось. Раскатывать следует всегда держа открытый бок «книжки» по направлению к себе, т.е. бока, где тесто загибается должны быть справа и слева книжки при раскатывании.

6. После третьего «поворота» (этапа ламинации) разрезать тесто на два ровных прямоугольник, раскатать до толщины 5 мм и начинать ножом формировать треугольники, если вы хотите делать круассаны или на прямоугольники шириной 8см, если вы хотите делать pain aux chocolate или круассаны с шоколадом.

7. Треугольник надрезать слегка в основании по центру, слегка растянуть треугольник, ушки после разреза завернуть кверхи скатать рогалик загнув края в форме месяца. Либо уложить в лист теста шоколадную палочку и свернуть рулетом – получив заготовку для pain aux chocolate.Смазать яйцом.

8. Отправить на расстойку/ферментацию. В кондитерских обычно используется расстоечный/ферментационный шкаф, но в домашних условиях можно поставить в духовку на 30 градусов до тех пор, пока круассаны не увеличатся вдвое в размере.

9. После ферментации второй раз смазать их яйцом и отправить в духовку на 190 градусов. Если у вас духовка пароконвектомат то пар поможет лучше круассанам взойти.

Из слоеного «круассанного» теста можно готовить много разных изделий с разными наполнителями (черешня, абрикосы) и разной формы.К примеру, это черешневое чудо (отдаленно напоминающее свастику по форме) называется черешневая мельница (moulins aux cherises).

Надеюсь, что объяснил я все понятно и если кто-то рискнет сделать круассаны дома, у него все получится. Если что, на youtube много роликов, на тему круассанов и процесса ламинации теста, как дополнительный и наглядный ориентир.

«Вы русские?», - спросил официант. «Да, русские», - ответили мы почти хором. «Тогда почему вы здесь, а не в Куршевеле?». Вот такой вот интересный вопрос нам задал официант Оливье при посещении небольшого деревенского ресторанчика под названием La Poya в городке Шампани в Альпах, что по-испански значит мужской член. Такое незамысловатое название, этимология которого мало соотносилась как с географией ресторанчика, так и с его спешиалитетом – фондю. Вот что интересно, у французов как у всех народов все-таки есть стереотипы относительно русских, но с местными особенностями, в том числе считать Куршевель русским курортом. Наверное, небезосновательно, т.к. в Куршевеле русская речь действительно слышится везде – на склоне, в кафе, в магазинах и т.д.

Так вот, возвращаясь к фондю, думаю все в курсе, в чем смысл этого всемирно известного блюда, расплавленный сыр в который макаются кусочки хлеба и поедаются с превеликим удовольствием.Стоит ли говорить, что «фондюшницы» стали классикой жанра в качестве подарка на то или иное событие близким и не очень людям. Хотя идея в качестве подарка дарить набор для фондю наверное пришла к нам из Америки. Я не буду пытаться докопаться до истории этого блюда, лично я всегда считал это блюдо, прежде всего, Швейцарским, но подождите, во Франции тоже есть Альпы, и в Австрии и везде едят фондю. Так в чем же здесь дело? Наверное, не суть, откуда оно родом, а суть в том, что холодной зимой действительно навернуть хлебца, который укутан в теплую тягучую шубку из расплавленного сыра это просто райское блаженство. Какой сыр использовать для фондю? Хороший вопрос, в той версии, которую пробовали мы (т.е. Савойское фондю, в честь названия этого альпийского региона Франции) состав был следующий: 200грамм сыра Бофор (Beaufort), 200 грамм сыра Комт или Комте (Comte) и 100 грамм белого вина.Как сказал мой друг Кирилл, с которым мы ездили в этот ресторан – Фондю высшее! Уж он-то толк в хорошей французской еде знает, все-таки выпускник Le Cordon Bleu. Действительно было очень вкусно, тепло и сытно. Насчет сыра Бофор, в принципе это брат Швейцарского Грюера, это так, чисто для информации.

На закуску принесли всякую нарезку, картошку фри, но это все было в принципе лишним т.к. вкуснее всего есть фондю с деревенским хлебом. Брось ты эту нарезку – это все из Ашана, ешь с хлебом, сказал мне Кирилл)))

Ребята заказали себе вот такое вот развлечение с каменным грилем.А еще этот ресторанчик оказался примечателен тем, что из окна его туалета видны огни Куршевеля, точнее сразу всех четырех. А это десерт, который представлял из себя Клафути (булочку с черникой) и шарик сорбета, в общем наверное тоже из Ашана

и по старой альпийской традиции - дижестив на посошок, настойка на горных травах, мужчинам придает мужскую силу, а женщинам…ммм…в общем тоже что-то обязательно придает (главное в это верить).

Всех поздравляю с наступившими праздниками, кушайте фондю и не мерзните!

Очень часто мы живем стереотипами о тех или иных городах мира, в том числе гастрономическими стереотипами. Если речь идет о Париже, то еда должна быть потрясающая чуть ли ни в каждом ресторане, да еще на уровне 3 звезд Мишлен и по цене Макдональдса. Если Рим, то в каждом ресторане должны подавать самую аутентичную пасту, капонату и антипасти от деревенского мясника. Я, наверное, не буду оригинальным, если скажу, что в действительности найти хорошее место, где можно вкусно, а главное «аутентично», поесть в крупных европейских столицах мира - это нетривиальная задача. Из недавних приколов из этой серии, мы с моими друзьями решили отметить наш последний день в Париже и устроить прощальный вечер. Вновь перед нами, одним псевдопарижанином и двумя настоящими парижанами встал вопрос, где непосредственно этот вечер провести. За советом даже обратились по знакомству к еще более маститому бывшему Парижанину, бывшему студенту Le Cordon Bleu, а ныне шефу известного московского ресторана. В итоге нам посоветовали известную бразри LIPP на бульваре Сен-Жермен, как место где подают чуть ли не лучшую баранину в городе. Сказано - сделано. Опустив детали, скажу, что я заказал на ужин куриный окорочок, один из моих товарищей заказал шукрут, второй заказал салат, моя жена заказала стейк тар-тар. Думаю, комментарии излишни и наши заказы говорят сами за себя - бараниной в меню и не пахло, а то, что нам принесли, было приготовлено на уровне обычной кафешки. Так что в поисках места покушать советую как минимум смотреть несколько независимых источников.

А теперь рекомендация одного замечательно места, где вечером вас точно накормят очень вкусно и не дороже 20 евро за человека, что для Парижа очень даже. Место называется Le Racine www.bouillon-racine.com. Из съеденного: стейк Тар Тар с настоящей хрустящей французской картохой фри (Frites)свежий паштетутиная ножка конфи, настолько нежная, что буквально распадается на волокнана десерт крем брюле с хрустящей корочкой из карамелизованного сахараи фрезье (клубничный торт с фисташковым муссом)Бутылочка розе для сопровождения всего этого ансамбля. Здесь очень вкусно, душевно, недорого, отличное место для открытия Парижского отпускного сезона. Итак, смотрим фотографии и облизываемся.

Я никогда не был в стране Басков. Для меня это как неведомое царство - страна басков. Так получилось, что в этом году меня со страной басков стало связывать немного больше, например: я сейчас живу в Испании и моя нынешняя учительница испанского из страны Басков - это раз. Во-вторых, будучи осенью в Барселоне, я почти поехал на выходные в Сан-Себастьян и Бильбао, т.е. непосредственно в страну басков,  я знаю, что почти не считается, но все же. И в третьих пирог под таким вот незамысловатым названием «баскский пирог» или “gateu basque” входил в мою учебную программу в Le Cordon Bleu.В последнее время я редко пишу об отдельно взятых кондитерских изделиях, но я решил, что эта сволочь - «баскский пирог» заслуживает отдельного внимания. Почему сволочь, спросите вы? Нет, у меня нет никаких антибаскских предубеждений, боже упаси мне забивать себе голову испанской политикой, мне хватает израильской и российской. Нет, тут все очень просто, тесто, которое используется для приготовления этого пирога самое «непослушное» из всех видов теста, с которым мне приходилось когда-либо работать. Только подумайте об этом, содержание сливочного масла в этом тесте равно содержанию муки и равно содержанию сахарной пудры. По сути, получается такая масляно-сахарная масса с добавлением муки. Работать с этим тестом надо исключительно быстро, иначе от тепла кухни и рук оно быстро начинает таять и раскатать круг, а точнее уложить его в форму, не порвав тесто, у вас просто не получится.

Готовится этот пирог так:

1. Замешивается тесто, разделяется на 2 части и убирается в холодильник.

2. Готовится заварной крем (Crème patissiere - фр.). Охлаждается.

3. Тесто раскатывается и укладывается в форму для тарта (22см.)

4. При помощи кондитерского мешка тарт заполняется одним слоем черешен. Далее выкладывается второй слой заварного крема.

5. Раскатывается вторая часть теста в круг толщиной около 5 мм и им накрывается тарт. Накрывается очень аккуратно, сначала наматывается на скалку, потом со скалки раскатывается на форму с пирогом. Скалкой обрезаются края теста вокруг края формы тарта.

6. Смазать тарт взбитым желтком, нанести сверху насечки вилкой для украшения.

7. В духовку на 170 градусов, снизить до 160, печь 40 минут.

Вот и все. Очень вкусно, очень просто, ничего не скажешь, но тесто просто «террористическое». Я боялся, что этот пирог мне достанется на практическом экзамене, но пронесло. Вот так проходила приемка и оценка шефом результата после каждого практического занятия. Шеф Жан-Жак в замешательстве, они все так хороши - ну в смысле и пироги и студентки Как тут не поставить пятерку. Кстати, пятерку не ставят никогда и никому, даже четверку, если получил троечку это уже считается круто.

А вот так мы проводили свободное время, после того как пироги готовы, оценки выставлены и можно расслабится. Шеф Жан-Жак показывает основы шоколадного декора при помощи бумажного маленького кондитерского кулечка.Если интересно, немного познакомлю со своей группой. 10 девушек и 2 парня. Я и парень из Голландии, у которого предки с островов Французской Полинезии, а родился он в такой стране как Суринам. Его фото у меня как раз нет.Это Лиор, она из Израиля, работает в кондитерской, получила второе место в рейтинге всего нашего потока. Это Венди, крошка Венди из штата Арканзас, США. Очень веселая хохотушка, тоже ведет свой блог, в данный момент является совладельцем стоматологической клиники Это Наоко, из Токио. Заняла первое место в рейтинге! Японцы большие молодцы, в части аккуратности и декора им нет равных. Работает финансистом в инвестиционном фонде.Это Мерседес, из островного государства Тринидад и Тобаго. Где это спросите вы? Я тоже не совсем был в курсе, оказывается это Карибский бассейн, рядом с побережьем Венесуэлы. Мерседес владеет и управляет похоронным бюро. Да да, похоронным бюро J Уверен, что учиться она пошла не для того, чтобы угощать своих непосредственных клиентов Теперь слева направо - девушка с таким незамысловатым до боли знакомым и родным для всех Россиян именем Мария Лопез (вспомним мексиканский сериал Просто Мария). Она из колумбии, дочь колумбийского наркобарона (это мое предположение), ищет себя в жизни, так и попала в Le Cordon Bleu. Была худшей на всем потоке - кондитерское дело это явно не ее. Наоко (в середине) я уже представил. Шериан, из Египта. Ее семья владеет в Александрии маленькой кондитерской фабрикой, она приехала на повышение квалификации, как было принято говорить в советские годы. Ее мама в свое время начинала дело на домашней кухне с домашней обычной печкой. Сейчас это серьезный семейный бизнес. Очень милая, веселая и общительная девушка. Хорошо говорит по-французски.

Возвращаясь непосредственно к рецепту баскского пирога, к сожалению, точный рецепт я публиковать не могу, по политике школы об интеллектуальной собственности, но могу прислать по запросу и с радостью это сделаю.

Что может быть проще, чем пироги, думал я когда увидел в учебной программе яблочный пирог или tarte aux pomme по фр. Рецепт теста для этого десерта действительно куда проще. Мука, масло, соль, сахар, немного воды, яйцо и ваниль. Как оказалось позже именно базовое тесто для тарта и его выкладка в форму для тарта будет являться технической частью практического экзамена! Вот вам и пироги. Для хорошего результата необходимо максимально быстро работать с тестом, ввиду огромного объема масла, которое с каждой секундой вне холодильника становится вашим врагом. Разновидностей тартов и тартолеток огромное множество. Скажем так, некоторые кондитеры «креативят» в поисках вдохновения и чего-то нового, делая из простой тарталетки пизанскую башню. По-моему, тарталетки и тарты любят как раз за то, что внешность их достаточно проста, но на вкус это взрыв сочетаний - сладкого и соленого, сливочного и фруктового. В общем, не перегибая с эпитетами, скажу просто - это потрясающе вкусно!В мою программу в школе входило 3 вида тартов (tarte aux pomme, tarte tatin, tarte normande)

и 3 вида тарталеток – с шоколадным ганашем (крем из смеси жирных сливок и шоколада), с апельсиновой и лимонной начинкой.Больше всего мне понравилось делать апельсиновые тарталетки, а особенно превращать слой сахара, посыпанного поверх апельсиновой начинки, в карамельную корочку при помощи газовой горелки.Выкладывать рецепт каждого из этих десертов я не стал ввиду огромного объма информации, но если кому-то из вас интересен рецепт, оставляйте комментарий, обязательно пришлю рецепт с подробным описанием, так что наслаждайтесь фотографиями, поверьте это также вкусно как выглядит.

]]> http://foodformood.ru/2011/12/tarts/feed/ http://foodformood.ru/2011/11/normandie/ http://foodformood.ru/2011/11/normandie/#comments Tue, 22 Nov 2011 21:31:59 +0000 Костя http://foodformood.ru/?p=1341

Дорогие друзья, наверное, уже заждались очередного поста или думаете, жив ли там вообще этот горе блоггер. Нет, я не умер, очень даже жив. Времени по-прежнему не хватает, но есть куча материала и идей, которыми хочется с вами поделиться и рассказать. Не поверите, но есть вещи, которые у меня копились в разделе «к публикации» аж с самого лета, с моей учебы во Франции, но руки доходят только сейчас. Одна из таких тем это наша поездка в Нормандию с моими друзьями из Le Cordon Bleu, Ромой и Кириллом. Очень талантливыми и, на данный момент, уже дипломированными поварами, направляющимися в этот самый момент на практику в Куршавель, в ресторан с 2мя звездами Мишлен. В общем, посреди интенсивной учебы мы выбрались ранним субботним утром после бурного празднования дня взятия Бастилии в загородную поездку в один из самых известных и примечательных регионов Франции - Нормандию. Утром рано спозаранку мы встретились у ст. метро Мадлен и побрели голодные забирать из проката нашу малолитражку. Вообще очень здорово гулять по Парижу с людьми, которые его уже неплохо знают и живут уже достаточно долгое время. Например, Ромка раньше жил на Мадлен, и по пути к прокату AVIS он вел рассказ о том, как жил здесь, как завтракал в Бразри под домом, что за углом ресторан Алена Дюкаса и т.д. Париж это сплошной ресторан под открытым небом. Все пропитано едой, и всем, что с ней связано.
Но не про Париж мой рассказ, а про Нормандию. Нормандия находится в 2х часах езды на машине от Парижа. Известен этот регион своей «молочкой», соленым маслом, морепродуктами и, конечно же, Кальвадосом. Кальвадос производится из яблок, которые произрастают в этом регионе. Кальвадос, как и вино, бывает сухим, сладким, полусухим. Бывает кальвадос дешевый и дорогой. В общем, в полном смысле спиртной напиток со своей культурой употребления и историей. Изначально ехали мы погулять по всемирно известному Довилю (где проходят саммиты G8) и по его менее известному и пафосному брату Трувилю. Был дождливый день, но впечатлений он не испортил, т.к. как только попав на рынок, мы с ребятами забыли про дождь.Налетели на ряды с продуктами рассматривая и изучая их. Тут и кальвадос, и мед, и сыр, и сидр, и овощи с фруктами. А клубника, не поверите, но клубника была как с бабушкиной грядки. С 6 лет такую клубнику не ел. 2 лотка мы угрохали за 5 минут…Хотели вернуться за добавкой но дождь нас «отговорил».Что до морепродуктов, то на обед мы выдвинулись в соседний Трувиль, что находится через мост от своего более известного брата Довиля. Судите сами, такое богатство не часто увидишь. Такое аппетитное, сочное, свежее, яркое, манящее, еще почти живое. В общем, нет слов, одни междометия. Обед наш был в том же морском духе, устрицы, белое вино, мидии, рыба.Когда мне принесли рыбный суп я напихал в него свежего багета, который размяк и превратился в кашку. Ребята ласково назвали мое блюдо тюрей.
Далее мы двинулись через портовый г. Гавр в г. Онфлер (Honfleur), где мы запаслись сидром и Итрита (Etretat), где мы нагуляли зверский аппетит и продрогли до костей. Надо сказать, что с собой у нас был деликатес. Приготовленная ребятами на практическом занятии в школе куриная колбаса с фуагрой. Ухх, да простят меня мои друзья, названия я не запомнил. Но вот фото сохранилось и собственно вы сами можете оценить как нереально аппетитно эта «колбаса» выглядит. А как приятно так вот по-советски на лавке у пруда с друзьями перекусить «колбаской» с фуагрой запивая первоклассным яблочным сидром.

Бриошь, как много в этом слове для уха французского слилось…Даже не столько для уха сколько для вкусовых рецепторов. Уж не знаю, что уважаемые французы нашли в этой сдобной булке, но Бриошь это классика французской выпечки и входит в программу в Le Cordon Bleu по «классу» Patisserie (т.е. кондитерка и выпечка). 90% моей группы недоумевало, в честь чего французы так поклоняются этому хлебобулочному изделию, никому из нас толком бриошь не понравился.  Вкус? Вкус, между нами девочками, достаточно простой, такой масляно-сдобный вкус булочного изделия. Я думаю, что Бриошь завоевал любовь французского народа за счет того, что он был верным спутником как бедных так и богатых слоев французского общества на протяжении многих лет богатой на события французской истории. Соответственно есть разные вариации, для бедных и богатых. Я могу только догадываться в чем разница, наверное, в количестве масла, которое добавляется в тесто для того, чтобы Бриошь собственно им стал. В чем секрет приготовления этой французской сдобной булки? Всегда должен быть какой-то секрет? Ну что я вам могу сказать, тесто для бриошь, готовится 2 дня. В классификации видов теста это “rich dough” т.е. тесто с добавками яиц и масла. Поехали!

Готовится Бриошь следующим образом:

1. В молоке разводятся дрожжи. Смесь молока и дрожжей взбивается венчиком.

2. В отдельной миске взбиваются яйца.

3. В третьей миске смешиваются сухие ингредиенты – мука, соль, сахар.

4. Далее все ингредиенты смешиваются и вымешиваются, желательно пекарским скребком.

5. Затем тесто вываливается на стол и вымешивается до однородной консистенции.

6. Далее тесто отбивается об стол таким движением, как будто вы закидываете удочку в воду, т.е. растягивая тесто тем самым, придавая ему эластичность.

7. Тесто эластично? Начинаем добавлять масло. Берем маленький кусок масла, укладываем в центр теста, заворачиваем и лупим об стол почем зря, тем самым вмешивая масло в тесто.

8. После того как все масло было вмешано согласно п.7 оборачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в ферментационную камеру или просто в теплое место для ферментации.

9. На следующее утро придаем тесту желаемую форму и отправляем на вторичную ферментацию уже в форме. Начинаем выпекать на 170 градусах чтобы бриошь подрумянился,  затем снижаем до 160 и вуаля!

У Бриошь есть несколько классических форм. Буханка, состоящая из четырех отделений, «пешка» и т.д.Также есть разные виды рулетов из этого теста с заварным кремом и изюмом – по сути получаются очень вкусные сдобные булочки с изюмом.Вот такая вот простая, но вкусная французская классика. 

Справочно из Википедии:

Бриошь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII веке в Вандее, Нормандия. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Рассказывая о жизни в Париже и учебе в кулинарной школе я запамятовал, что совсем недавно, в очередной раз, был в Нью-Йорке. Нью-Йорк это город, где хочется чувствовать себя местным, Нью-Йоркером в общем. Что для этого необходимо? Как минимум отказаться от традиционной туристической поклажи в виде рюкзака с фотоаппаратом. Что еще? Наверное, иметь при себе лопатничек, полный портретов американских президентов…Поняв, что оба условия полностью не выполнимы я подумал, что я точно могу делать как настоящий Нью-Йоркер? Конечно – есть…Что как не еда дает возможность приобщиться к жизни Нью-Йоркеров, да и жителей любого города. Как и в любом большом городе в Нью-Йорке в выходные принято завтракать в ауте, т.е. вне дома. Мы решили попробовать завтракать подальше от туристических потоков. Сказав это  начну с первого завтрака, который состоялся в модной стильной гостинице Andaz, что находится напротив Bryant Park. Очень “не туристическое” место, подумаете вы, ага… Как ни странно подтянулись мы на бранч, где как раз кушали именно местные Нью-Йоркеры, а не постояльцы отеля, которые наверняка в это время осматривали достопримечательности «Большого Яблока». Набрели на это место совсем случайно, я увидел в витрине пакеты с обжаренным кофе Café Grumpy. Это известный Нью-Йоркский кофейный ростер, о котором я знаю только потому, что являюсь ценителем хорошего кофе и, в скором будущем, сертифицированным бариста.

Итак, завтрак №1. Нежный омлет с ломтиками бекона, апельсиновый блин, хэш браун, свежевыжатый апельсиновый сок, идеальный двойной эспрессо, идеальное начало утра. Достаточно по-американски, блины, омлет, бекон. Но подача, вкус и атмосфера места очень далеки от стандартного американского «дайнера».

Для второго завтрака мы выбрали Гринвич Виллидж, студенческий район,  где также живет много знаменитостей, также людей, которых я бы назвал hard core New Yorkers. Гугл помог нам найти крохотное местечко, которое славится своими завтраками, куда мы и отправились.

Завтрак №2. Пушистые блины, с ягодами. Яйца бенедикт с горчичным соусом на хрустящем тосте, классический французский омлет.Рядом сидел завсегдатай заведения, разговорившись с которым мы узнали, что он трейдер с Wall Street, который уже год не может найти работу, поэтому завтракает не находу в 7:00 утра в районе финансового центра, а вальяжно уплетает свои мюсли с ягодами в 10:00 напротив своего дома в Виллидж. Он увидел, что мы фотографируем еду и посоветовал нам, как кулинарным энтузиастам, отправится на рынок Челси, что в районе 14ой улицы. Рынок Челси это старое кирпичное здание, где ютятся продавцы продуктов, маленькие ресторанчики, пекарни, которые, кстати, делают вот такие вот прикольные капкейки, которые мы с удовольствием умяли с чашкой классного капучино.Завтрак №3. На следующий день, гуляя по району Gramercy, мы набрели на удивительное мероприятие – праздник барбекью. Родиной настоящего американского барбекью считается юг США, такие штаты как Теннеси, Кентуки и т.д. Все это напоминало ярмарку, где разные семейные компании, так или иначе связанные с этой индустрией кормили Нью-Йоркеров (на возмездной основе) всякими свиными ребрышками, пастрами, колбасками, и прочей радостью мясоедов.В общем, мы не обошли это мероприятие стороной, отведав говяжьей пастрами и колбасок. В целом неплохо, но слишком уж много соуса, а, как известно, к хорошему мясу он не требуется.         

Завтрак №4 скорее был обедом т.к. проснулись мы поздно и выбрались в город только к обеду. Выбор пал на знаменитое Французское бразри Les Halles, шефом которого является знаменитый Энтони Бордейн. Известен он в основном в США за счет того, что написал бестселлер Kitchen Confidential. Книга обо всей подноготной ресторанной жизни и ресторанной кухни сквозь призму собственной карьеры. Сейчас Бордейн в Les Halles очень редкий гость, т.к. основную часть его времени занимают съемки передачи про гастро путешествия “No Reservations”, которая идет на Travel channel. Также все серии можно спокойно посмотреть на youtube.

Заказали спешиалитет заведения. Steak frites и Касуле.Касуле это Тулузское блюдо, по сути бобовая похлебка с несколькими видами мяса, невероятно сытное и жирное блюдо оказалось. В целом неплохо, но для завтрака, даже в обеденное время слишком плотно и жирно, но галочка поставлена, в бразри Ле Аль побывал…

Вот так вот в очередной раз мы в каком-то смысле открывали для себя этот город.

New York City – я люблю тебя!   

Частенько, экспериментируя на своей кухне, я был разочарован результатом. Приготовление каждого нового рецепта, особенно кондитерского, было похоже на игру в русскую рулетку. Конечно же все было не так драматично, но очень часто бывало, что рецепт не получался, ну «не шмогла я, не шмогла». Также было несколько первых разов с эклерами. Эклеры, кто не любит эклеры, с вкусным заварным кремом, шоколадной глазурью – воспоминания из советского детства. Именно эти вкусности из детства мне всегда хотелось воспроизвести в первую очередь, но чаще всего ничего не получалось. То тесто получалось мягким и не держало форму, то они подгорали. В общем, конечный результат не радовал. Только начав учиться в Le Cordon Bleu, я понял, насколько важно не только четко следовать рецепту, но применять правильную технику. Да, конечно важно отмерять и взвешивать ингредиенты, но формула не будет работать, если скажем при приготовлении заварного теста для эклеров добавить все яйца одновременно в смесь муки, масла и молока, а не по одному. При этом важно не только считать кол-во добавленных яиц, а также следить за консистенцией теста после добавления каждого нового яйца.  

Называть заварное тесто тестом язык как-то даже не поворачивается. Оно не является тестом в классическом его смысле. Скорее по консистенции напоминает пасту (не макароны). По сути это смесь заваренной на плите воды, масла, сахара, соли и муки, с добавлением яиц. Иногда заварное тесто делают на молоке, иногда на смеси молока и воды. Молоко придает более твердую структуру конечному продукту, а количество яиц напрямую влияет на то, насколько легким будет конечный продукт, т.е. чем больше яиц, тем больше будет полость эклера, профитроля.Добавлять яйца надо аккуратно, следите за консистенцией, чтобы  тесто не получилось слишком жидким.  

У кондитеров есть свои маленькие хитрости. Например, если вы думаете, что пирожное или торт в кондитерской были приготовлены для вас и только для вас тем же самым утром вы ошибаетесь. В принципе хитрость заключается в том, что замораживать можно определенные виды тортов, сырое тесто и другие кондитерские изделия, но не эклеры. Заварное тесто, как правило, не замораживают.

А вот небольшой тест, замечали ли вы, что после нескольких дней хранения торта в холодильнике он становится вкуснее? Нет? Хм…ну бывает. В общем, не знаю как вы, а я это частенько замечал и дело здесь в том, что при воздействии холода вкус продуктов раскрывается и становится более ярко выраженным.

Демонстрацию приготовления эклеров все без исключения ждали с огромным нетерпением. Я не стану описывать процесс приготовления эклеров, т.к. рецептов в интернете множество, лишь дам только несколько советов, которые усвоил на уроке: старайтесь при выдавливании эклера из кондитерского мешка выдерживать ровную линию, длина эклера должна составлять около 10 см в длину. Более длинные эклеры при наполнении начинкой будут просто разламываться пополам. Когда это случилось на практическом занятии, шеф Жан-Франсуа громко запричитал и набросился на незадачливую студентку со словами у-ла-ла, террорист! J Так близко он принял это к сердцу. Знакомьтесь, Шеф Жан Франсуа…Глазурь эклера делается путем смеси помадки (fondant) и шоколада, если речь идет о шоколадном эклере, или кофейного экстракта, если речь идет об эклере с кофейной начинкой. Также для получения, скажем, фисташкового цвета глазури используются пищевые красители.Слово пищевой краситель звучит отвратительно, но на самом деле они достаточно безвредны и зачастую производятся из натуральных продуктов.

А еще из заварного теста можно делать много красивых тортов с различными кремовыми наполнителями, например торт Сен-Оноре (Gateu Saint-Honore) с кремом шантильи (смесь взбитых сливок и сахарной пудры) или торт Париж-Брест, названный в честь одноименной велогонки, с кремом муслин (mouslinne)  с ореховым пралине.Кстати, именно торт Сен-Оноре (с белым кремом на фото) мне достался на практическом выпускном экзамене в школе.

Шарики из заварного теста можно делать с карамельным покрытием, просто макаем их в горячую жидкую карамель и вуаля. Пожалуйста, будьте аккуратны при работе с карамелью. Один горе кондитер на одном из первых занятий мокнул все пять пальцев в сотейник с кипящей карамелью. С дикими воплями и криками он вылетел из аудитории и больше мы его в нашей группе не видели.

В день, когда на практическом занятии мы готовили эклеры, голодным студентам с отделения кулинарии почти ничего не перепало. Это говорит о том, как сильно востребованы и как вкусны эти незамысловатые, трубочки с кремом и глазурью.

Работать с заварным тестом мне очень нравится, оно достаточно послушное, пробуйте и вы, у вас все получится.