food_blog_ready_web2
Голуби | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне

Posts tagged as:

Голуби

untitled-2Какие ассоциации приходят на ум при слове Франция? Вино? Сыр? Да конечно… Вкусная еда? Однозначно… А приходит ли на ум слово экзотика? Наверное нет… Почему? Потому что с экзотикой ассоциируются более экзотические страны Африки или Азии, нежели европейская Франция. Речь, в том числе, идет о кулинарной экзотике. А вот здесь уже встает вопрос интерпретации слова экзотика в русском языке или даже понимания сути данного слова каждым человеком в отдельности. Например, голубь - экзотика или нет? Для меня, потомка Моисея, и сына народа, который он водил по пустыне 40 лет, а питались евреи в пустыне как раз голубями, на генетическом уровне голуби по идее экзотикой быть не должны. Также как для евреев эпохи исхода из Египта, так и для французской кухни голуби экзотической  птицей как раз не являются. Речь конечно идет о специально выращенных фермерами голубях, которых хорошо кормят и за которыми ухаживают, а не об уличных задохликах и бомжарках.

Кстати, говоря, об экзотичности я имею в виду не их распространенность на той или иной территории, ведь в России тоже голубей хватает. Нет, речь скорее идет о культуре и традиции употребления того или иного продукта в пищу.

Все началось с того, что я и жена гуляли с нашими друзьями из le Cordon Bleu по Парижу, по-моему, был день взятия Бастилии. Обсуждали кулинарные традиции и извращения французских шеф поваров а-ля колбаса с апельсинами, их помешанность и подчас слепая вера в традиционные рецепты великой французской кухни. Рома например с болью в сердце рассказывал как шеф на демонстрации при приготовлении лобстера приправил его огромным пуком эстрагона (т.е. тархуна). Как мы все знаем у этой травки вполне “конкретный” аромат, который просто наглухо убивает вкус непосредственно лобстера. Я выражал полную солидарность с Ромой! Я вообще являюсь приверженцем южно-итальянской традиции приготовления рыбы и морепродуктов. Что это значит? Минимум приправ и трав! Хочу чувствовать вкус рыбы и если и использую приправы, то очень скудно для раскрытия вкуса.

Кирилл рассказывал про урок, когда готовили голубей! Тут Женя (моя жена) оживилась – «Голубя? А как это? А он вкусный, а в нем есть что поесть? А как его готовят, а как, а что, а где, а зачем?». Ребята терпеливо все рассказали, и Кирилл как бы невзначай сказал, ну можем собраться приготовить голубя на выходных. Так как дело было в четверг, выходные были уже не за горами. На тот момент никто этому особого значения не придал, и все благополучно забыли про это. На следующий день я по пути на свои занятия встречаю в дверях нашей школы (Le Cordon Bleu) Кирилла. Ля ля про тополя, после чего он, заговорчески улыбаясь, зовет меня к общему холодильнику в студенческом холле – «пойдем кое что покажу», - хитро говорит он.  Открывает холодильник, разворачивает сверток, а там 4 тушки фермерского голубя. Я от радости и удивления чуть не вскрикнул. Ураааа, мы готовим голубя! Т.е. ура относилось не только к тому, что готовим именно голубя, а к тому, что в выходные в принципе мы собираемся и что-то делаем вместе, но в том числе и по поводу голубя.

Итак, воскресенье утро, мы встречаемся на площади Бастилии и идем на рынок, докупать все необходимое для нашего пиршества.

Шалот для соуса к устрицам, с которых мы планировали начать наш обед.untitled-1-4Трюфельный сок для соуса к салату, молодая картошечка на гарнир, руккола, для салата, лисички, устрицы, ароматный деревенский хлеб (pain campagne). Розовое вино из долины Луары, по рекомендации хозяйки винного бутика, именно в качестве хорошего вина к голубю. Название, к сожалению, уже не воспроизведу.

Итак, начинаем работать с нашими «друзьями».img_3341Опаливаем на конфорке дабы удалить лишнее оперение (в принципе все оперение по умолчанию лишнее для потребления в пищу).untitled-1-3Удаляем внутренности, затем разрезаем на кусочки примерно как курочку – ножка, крылышко, грудка…untitled-1-6Обрезаем лишний жир и кожу и удаляем лишние кости, которые ни в коем случае не выбрасываем. Кусочки голубя обжариваются с двух сторон на сливочном масле, сначала стороной, на которой находится кожа до прожарки medium, т.е. чтобы мяско внутри было розовым.

Для соуса параллельно обжариваем кости, очень хорошо, если у вас на сковородке будут образовываться прижарки – это замечательно для нашего соуса! После обжарки костей деглазируем содержимое сковородки (от французского “deglacer” - вливание жидкости в сотейник, где жарилось мясо и остался прижаренный осадок или мясной налет, который надо соскрести лопаткой и растворить в деглазираторе - вине, воде, уксусе и т.д.). В нашем случае деглазировку делали водой. Соус получился очень тонкий, ненавязчиво подчеркивающий вкус голубя. Кстати про вкус голубя, если вы спросите на что это похоже, ответить я не смогу. Это что-то потрясающее и неописуемое.   

Отвариваем картошку, обжариваем лисички, подаем голубя и украшаем салатом из рукколы с трюфельным соусом.

На закуску устрицы Фин де Клер с белым вином. Что могу сказать – меню достойное Елисейского дворца! Рома, Кирилл – вы красавчики!

untitled-1-8Готовить, есть вкусную еду, пить ароматное вино и смеяться до упада в классной компании друзей – вот формула отличного выходного дня, да что выходного дня, всей жизни!

{ 21 comments }